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Hace 15 años, cuando José Antonio Polo y Toño Pérez inauguraron el restaurante Atrio, nadie se habría atrevido a vaticinar que en su nueva aventura iban a llegar tan lejos. Tres lustros después, a base de sensibilidad, voluntad de superación y dosis de inteligencia, Atrio -hay que proclamarlo a los cuatro vientos- merece figurar en un listado de los mejores restaurantes de Europa. Por la calidad de su cocina, de estructura moderna pero con toques de refinamiento clásicos; por el academicismo del servicio, impecable en sus movimientos; por la envergadura de su bodega, de rango enciclopédico; por la ambientación del comedor y por mil detalles complementarios se aproxima a la idea del restaurante perfecto.
Lo más curioso es que su cocina no entronca con una línea específica. Es mediterránea, de autor y creativa, pero nunca asume riesgos innecesarios; exalta los productos extremeños sin hacer bandera regionalista ni renunciar a materias primas de cualquier procedencia, e interpreta las corrientes técnicas y dietéticas contemporáneas sin incurrir en ese reiterado plagio que se aprecia en numerosos profesionales del gremio.
Con su fantástica puesta en escena, que incluye platos de porcelana de Cartier y piezas antiguas de coleccionista, se aproxima a la ampulosidad de los establecimientos que dirige Alain Ducasse, el cocinero más laureado del mundo.
Frente a tanto derroche de medios, sus especialidades se tarifan a precios comedidos. Irrisorios si se comparan con otros establecimientos europeos. El menú de la casa y el menú degustación son bien demostrativos. Cuatro minientrantes -crema de hongos con yema trufada, panceta con chipirones, ajoblanco con gambas de Huelva y milhojas de boquerón con crema de avellanas-, muy armoniosos, anticipan el refinamiento de lo que sigue. En la delicada crema de patata con espárragos trigueros y tropezones de oreja hay suavidad y contraste de texturas, y, aunque el foie-gras a la parrilla es sólo discreto, las manitas de cerdo ibérico con cigalas y patatas confitadas son deliciosas. Sigue después una magnífica lubina con hongos en la que, por tercera vez en el menú, aflora el aceite de trufas. Reiteración excesiva por mucho que nos encontremos en otoño. Espectacular el cordero merino al hinojo, sonrosado y tierno, y sorprendente la torta del Casar en dos temperaturas, caliente y fría. Ni los postres bajan la guardia -sopa de higos chumbos con helado de coco o crema y espuma de chocolate- ni tampoco las golosinas de sobremesa. Todo un alarde gastronómico.
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