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AUNQUE no todos los restaurantes de la red de paradores tienen una calidad semejante, en los últimos años ha aumentado el número de los que ofrecen una cocina cuidada. Es imposible negar el esfuerzo que los responsables de su área de restauración están realizando para mejorar el nivel de sus especialidades. Con marcadas diferencias, la oferta de cada establecimiento se basa en las recetas tradicionales de cada zona. Fórmulas rurales o marineras, que se elaboran con productos locales y en las que conviven apuntes de creatividad y puesta al día, junto a principios en vías de renovación o detalles estéticos trasnochados. El mayor mérito de Paradores es su voluntad de recuperar y defender recetas y productos en vía de extinción paulatina. Como es lógico, el hecho de que en determinados establecimientos se coma mejor que en otros depende de la categoría profesional de sus respectivos jefes de cocina. La última novedad es la denominada cocina al día. Cada semana se ofrecen a los clientes guisos o potajes distintos a precios razonables. Entre ellos, potajes de legumbres, estofados o arroces caldosos, por lo general bastante sabrosos. Otra opción interesante es el menú de la casa, que incluye dos platos y postre a elegir entre un surtido variado, con costes que fluctúan entre las 3.700 y 3.900 pesetas. El servicio de sala, el surtido de panes y la calidad del café superan a la media. Y aquí, una selección de los mejores fogones de Paradores.
Hostería de Alcalá de Henares
Se trata de uno de los mejores restaurantes de la red. En las estancias de un antiguo colegio mayor del Siglo de Oro, el cocinero Julián Martín pone a punto platos de raigambre madrileña y evocación cervantina. Recetas clásicas actualizadas que conviven con otras de perfil más moderno. Gozan de enorme éxito los huevos fritos con migas ilustradas, los callos isabelinos, el lomo de buey a la brasa y la paletilla de cordero lechal asada. Para los que buscan propuestas evolucionadas, la espuma de patata con crema de morcilla de Burgos, el foie-gras de pato ahumado y la lubina rellena de centollo. Postres cuidados y un gran servicio de sala a cargo de Sebastián Gómez.
- Colegios, 3. Alcalá de Henares (Madrid).
Teléfono: 918 88 03 30. Precio: entre 5.000 y 6.000 pesetas. Menú: 3.700 pesetas.
Parador de Zamora
Ocupa un palacio renacentista en Zamora con un patio central impresionante. En los últimos meses se ha notado la mano de Juan Antonio Aguilar, jefe de cocina que ha renovado el estilo precedente. Destacan el arroz a la zamorana, los habones de Sanabria con albondiguillas, las lentejas, el pulpo con patatas y las codornices al estilo de Tierra de Campos. Tampoco hay que perderse la espuma de patata con crema de morcilla y el lomo de bacalao a la tranca. De postre, leche frita y cañas zamoranas. Los asados no son el fuerte de la casa. Notable servicio de sala. Anexo a este parador se encuentra la Taberna San Cipriano, con interesantes aperitivos y tapas.
- Plaza Viriato, 5. Zamora. Teléfono: 980 51 44 97. Precio: entre 5.000 y 6.000 pesetas. Menú: 3.700.
Parador Málaga Gibralfaro
Sus comedores son un balcón sobre el Mediterráneo, rodeados de vegetación y en las inmediaciones del castillo árabe. La fama que ha adquirido en los dos últimos años está plenamente justificada. Bartolomé Rodrigo, uno de los mejores cocineros de la red, sabe vestir de modernidad los platos tradicionales malagueños. Se recomiendan el guiso de garbanzos con calamarcitos, el lomo de merluza al ajo blanco, el cous-cous de cordero con infusión de hongos y la ensalada de boletus con ventresca de atún. No defraudan la fritura de pescados ni tampoco los postres: tocinillo, peras al vino, helado de pasas, espuma de cuajada. Muy cuidado el servicio del vino y la dirección de sala, a cargo de José Hernández.
- Castillo de Gibralfaro, s/n. Gibralfaro (a 3 kilómetros de Málaga). Teléfono: 952 22 19 02.
Precio: de 5.000 a 7.000 pesetas. Menú: 3.900;
menú degustación: 6.000 pesetas.
Parador de Ronda
Hace cinco años que su comedor, situado en los lindes del famoso tajo de Ronda, no sólo congrega a turistas de paso, sino a viajeros iniciados. De la mano de José Gómez Moreno, su cocina ha dado pasos de gigante. Entre una línea clásica y actual, se disfruta de puntos de cocción exactos, salsas muy finas y productos de la tierra que se tratan con desparpajo. Conviene solicitar los huevos rotos con anguila y espárragos verdes, el patorrillo de cordero a la miel, la perdiz al estilo rondeño y el lomo de ciervo asado. Y también, el lomo de atún en costra de almendra y las carrilladas de cerdo ibérico. De postre, helado de aceite de oliva y pastel glaseado de nieve y oro. Llena fines de semana y festivos.
- Plaza de España, s/n. Ronda (Málaga).
Teléfono: 952 87 75 00. Precio: entre 5.000 y 6.000 pesetas. Menú: 3.900 pesetas.
Parador de Mérida
En Mérida, un clásico consolidado por los años y el buen hacer de su jefe de cocina, Juan Sanguino. Sus especialidades se basan en los productos de la dehesa, ecosistema extremeño que proporciona carnes rojas de vacuno retinto, corderos merinos muy finos y cortes de cerdo ibérico. Es una lástima que su cocina se vea desbordada por constantes ágapes colectivos. Para empezar, es imprescindible el jamón y su surtido de quesos extremeños. Tampoco se pueden pasar por alto la caldereta de cordero, las migas con tropezones y huevos fritos, el solomillo de retinto con higos y la perdiz estofada. De postre, repápalos con leche y tarta de almendra y yema. A veces organizan cenas romanas.
- Plaza de la Constitución, 3. Mérida (Badajoz). Teléfono: 924 31 38 00. Precio: entre 5.000 y 6.000 pesetas. Menú: 3.700 pesetas.
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