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Uno de los restaurantes más esperados en Madrid acaba de abrir sus puertas, dejando en evidencia que las expectativas no eran infundadas. Tras su triunfo en Caracas, en el restaurante In The Mood, tres jóvenes empresarios -Juan Fraile, Javier Mesa y Carlos Sanabria- se han lanzado a la conquista del sector más cosmopolita de la capital con una cocina de yuxtaposición japonesa/mediterránea barnizada de originalidad y sentido del equilibrio. En un local posmoderno, aunque ruidoso, con muebles de Philippe Starck, paneles luminosos de hayas secas, barra de sushi central y dos impresionantes lámparas circulares, se ofrecen platos muy serios, fruto del quehacer de dos grandes profesionales.
Sin la presencia del joven alicantino Alejandro Moranda, al que legitima un sugerente currículo (dos años en Japón; dos en el restaurante Nobu, de Londres, y un largo periodo en el Kabuki madrileño), todo sería distinto. De su cabeza ha surgido la idea de freír en etérea tempura los rollitos de pescados con algas. De hecho, el summa roll ( salmón, cangrejo y aguacate) y el matzuzaki roll (atún, rodaballo, calamar, salmón, aguacate y queso en alga nori) constituyen dos especialidades insólitas.
Ideas de California
Nos encontramos ante una cocina nipona salpicada de nuevas ideas que, al igual que otras innovaciones gestadas en California en años pretéritos, retornarán a Japón laureadas por el éxito. El venezolano Ricardo Ossorio, experto en recetas asiáticas, ayuda a Fraile en el empeño. Lo más divertido es fraccionar el menú alternando platos mediterráneos y orientales. Si sus dos ensaladas meridionales -the salad y ensalada de otoño-, en las que se mezclan alcachofas, espárragos, peras y queso con aderezos agridulces, están bien, la rutinaria sopa de miso nipona no va a la zaga. Si su versión de la bruscheta italiana (tostada de pan con salmón, lechuga y huevas) es reconfortante, los surtidos de sushi y sashimi son ortodoxos.
Con los platos calientes llega, en parte, lo más llamativo de la casa. Excelente el salmón con gelatina de salsa teriyaki, magnífico el atún de aleta amarilla (yellow fin) a la vinagreta de soja y jengibre, y agradable el lomito de ternera cianti, con reducción de vinagre balsámico.
En lo concerniente a la organización, el local presenta un aire caótico. A los pocos días de su apertura se aprecia una total descoordinación entre la cocina y la sala, y el servicio, joven y voluntarioso, incurre en despistes constantes. Confusión a la que contribuye el jefe de sala, que desorienta a los clientes con explicaciones extenuantes.
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