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La estela publicitaria que años atrás trazó Carlos Arguiñano, antecedente del movimiento que ha llevado a nuestros grandes cocineros a los medios de comunicación de masas, ha terminado por contagiar a no pocos jóvenes del oficio. Antes que procurar la superación en su trabajo, la obsesión de muchos de ellos es editar libros, intervenir en la prensa diaria o participar en programas de televisión locales. Lamentablemente, determinados profesionales serían mucho más felices ejerciendo de frailes antes que de cocineros. Íñigo Pérez, joven vasco de la escuela de Martín Berasategui, siempre ha perseguido su proyección mediática. Lo demostró durante el breve e irregular periodo en que actuó como jefe de cocina de El Amparo madrileño, y lo ratifica ahora con sus proyectos comerciales. Desde su posición de copropietario, y junto con Apolinar Amador, socio y brazo ejecutor de las recetas, ha abierto las puertas de este restaurante, que ha alcanzado un éxito desaforado en poco tiempo. Es incomprensible que tras una profunda reforma, sus responsables hayan convertido el comedor en una atronadora caja de ruidos. Un lugar en el que es imposible dialogar de forma sosegada, defecto habitual en incontables restaurantes españoles.
Sin romperse demasiado la cabeza, Amador propone especialidades vascas y mediterráneas modernas. Recetas moderadamente evolucionadas, que no abandonan sus raíces y se resuelven de forma correcta. Comida sabrosa sin piruetas creativas. Si con la menestra de verduras demuestra que controla los puntos de cocción, con el plato de vieiras salteadas evidencia que sabe respetar el sabor de estos bivalvos. Resulta sabrosa, pero de presentación antigua, la lasaña (¿canelón?) de changurro a la salsa de foie-gras, y absolutamente tradicional el bacalao al pil-pil, con más salsa de la deseable para los tiempos que corren. Pocos platos de la carta se separan de un fondo clásico. Nada cabe objetar a las carrilleras de cerdo ibérico, y tampoco al combinado de callos y morros de ternera, deliciosos. ¿Por qué una receta tan conseguida se sirve en cazuelas de barro, recipientes trasnochados que llegan a la mesa exhalando olores a rancio? El servicio, que dirige Félix Lanz, tercer socio en liza, se mueve a impulsos incontrolados: acierta y comete errores de consideración sin inmutarse lo más mínimo.
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