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España es un país donde la riqueza en azúcares de la uva bien madura, pasificada y asoleada previamente en las llamadas paseras, se expresa en vinos golosos, con una exuberancia y profundidad de aromas difíciles de encontrar. Son los vinos dulces naturales, sin artificio, en los que el dulzor del fruto se convierte en filigrana gusto-olfativa. Vinos de Pedro Ximénez que en Cádiz, Córdoba y Málaga encontraron su hábitat y cuya elaboración generosa ha convertido el modesto varietal en reina de la más sublime dulzura. La uva Pedro Ximénez evoluciona rápidamente, lo que la hace particularmente apta para la obtención de vinos generosos, elaborados por el sistema de soleras y criaderas. Al parecer fue traída de Alemania, en el siglo XVI, por un tal Peter Siemens, soldado mercenario del ejército imperial de Carlos V, por lo que algunos tratadistas la emparentan con la noble riesling. Es uva que necesita mucho sol para madurar, cargarse de aromas y adquirir el suficiente azúcar como para dar origen luego a vinos opacos, de profundidad cromática casi negra, sabor intenso, concentración explosiva en el paladar y aromas pasificados y requemados por el sol. Éstos son algunos de los mejores.
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