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En el transcurso de los meses estivales, desde el País Vasco a Galicia, el bonito del Norte ('tunnus alalunga') irrumpe con alborozo en los puertos y lonjas del Cantábrico. Se trata de la especie suprema de las capturas estivales, cuya carne, grasienta y suculenta, da lugar a algunos de los platos más brillantes de la cocina española del pescado. Pez pelágico, muy voraz y viajero, cuyos itinerarios en mar abierto aún resultan desconocidos. Las ventrescas, bocado exquisito, se hacen al horno en su propio jugo; los lomos a la plancha, en tartar, en carpaccio o encebollados, mientras que cortado en tacos y guisado con patatas y pimientos se convierte en el alma de suculentos marmitakos. Estamos ante un plato típico de la cocina marinera vasca, cuyo nombre proviene de la marmita o recipiente donde se realizaba a bordo la cocción. Receta relativamente moderna, que se popularizó en el siglo XIX y que goza de enorme éxito en el momento actual. Se prepara con patatas, cebolla, pimientos verdes y pimientos choriceros. Y también con salsa vizcaína, guindilla, puerros y pimentón. Tan diferentes son sus recetas que en los concursos veraniegos que se organizan en el País Vasco, muchas recetas no tienen parecido entre sí. Lo importante es que no flote grasa por encima de las patatas; que resulte un guiso algo picante y sabroso, y que el bonito quede jugoso y de color marfileño. Muchos restaurantes lo tienen en carta todo el verano. Otros lo elaboran algún día especial. Restaurantes especializados: - Arzak (943 27 84 65). Alto de Miracruz, 21. San Sebastián. - Andra Mari (944 56 00 05). Elejalde, 22. Galdácano (Vizcaya). - Aretxondo (944 56 76 71). Elexalde, 20. Galdácano (Vizcaya). - Currito (944 93 73 08). Avenida de Murrieta, 21. Santurce (Vizcaya). - Dantxari (91 542 35 24). Ventura Rodríguez, 8. Madrid. - Señorío de Alcocer (91 345 16 96). Alberto Alcocer, 1. Madrid. - Zacarías de Santander (91 571 28 86). Rosario Pino, 17. Madrid. - Odriozola (91 319 31 50). Zurbano, 13. Madrid.

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