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En el transcurso del último lustro, Andoni Luis Aduriz, joven cocinero donostiarra, ha seguido una progresión imparable. A sus 32 años, y a pesar de los logros que ya ha conseguido, deja entrever unas facultades portentosas. Posee la sensibilidad de un ecologista, el rigor de un investigador culto y el alma de un idealista que camina con los pies en el suelo. Está dotado del paladar de un gastrónomo y tiene la elegancia de quienes hacen de la sencillez un estilo de vida. Un verdadero crack de la cocina española contemporánea cuya fama trascenderá en breve al ámbito europeo.
En su vertiginosa carrera profesional ha absorbido las enseñanzas de grandes maestros. Primero, de Martín Berasategui, su mentor inmediato; luego, de Ferran Adrià, su ídolo creativo, y, finalmente, del francés Michel Bras, con quien comparte el mismo código filosófico, esa idea del cocinero-monje que se identifica con el equilibrio espiritual y la pasión por la naturaleza. Detrás de cada uno de sus platos hay muchas horas de estudio y la colaboración de científicos como Raimundo G. del Moral, catedrático de Granada, con quien profundiza en el estudio de productos.
Alardes técnicos
Por ello, comer en Mugaritz es una experiencia irrepetible. Si su huevo de caserío escalfado a baja temperatura, basado en el control de las temperaturas de coagulación de las proteínas, constituye un alarde técnico, el plato tibio de verduras, con más de 40 brotes, tallos, flores, raíces y hojas silvestres, en homenaje a la famosa gargouillie de Bras, tiene una proyección naturista. El universo gastronómico de Aduriz, que opera sobre un trasfondo dietético, no se circunscribe a fronteras territoriales. Le dan lo mismo las gambas rojas de Denia (Alicante) que los huevos de caserío vasco o el azafrán manchego.
Es imposible negar que sus exquisitas gambas rojas con arroz tostado evocan al Mediterráneo. Lo mismo que la ventresca de atún rojo de almadrabas sureñas, con almendras y curry fresco. O los salmonetes sobre su propia espina crujiente, excepcionales, que recuerdan lejanas experiencias de Joseph Mercader en el hotel Ampurdán (Figueres-Girona). Otro de sus hitos, la pieza de vaca guisada a 70º durante 35 horas, es una joya gastronómica. Igual que el escalope de foie-gras ahumado, las colas de cigalas salteadas y la mayoría de sus especialidades.
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