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Martín Berasategui, genio culinario europeo, parece dotado de una fuerza sobrehumana a la hora de ejecutar su trabajo. Perfeccionista, metódico e investigador infatigable, ha sabido convertir su profesión en un ejercicio de refinado virtuosismo. Pertrechado de un enorme bagaje técnico, trabaja con un afán de superación irrefrenable, como si en cada receta aún pudiese llegar más lejos. A la hora de divulgar sus conocimientos se muestra tan generoso como el primero. Por sus instalaciones de Lasarte (Guipúzcoa) desfilan centenares de jóvenes aprendices.
Su menú degustación constituye un festín y un acontecimiento, algo irrepetible desde un punto de vista gastronómico. Berasategui elabora una cocina dietética y desmesurada, atiborrada de paradojas y contrastes. Prepara platos muy barrocos que, a pesar de incorporar seis o siete elementos, no resultan sofisticados.
Un bocadillo fuera de serie
Como ejemplo, su bocadillo de vieiras ahumadas y hierbas en jugo de centolla con ensalada de apio, nabo, alcachofas y trufa, una superposición inverosímil. Lo mismo que la lubina con crema de algas, castañas al jengibre, leche de limón verde, caviar y verduritas, armonía provocadora a contracorriente del minimalismo que dictan otros cocineros de vanguardia.
A su lado aparecen en la carta recetas sencillas en las que sí se percibe el centro de gravedad de cada plato. Es el caso del delicado huevo de caserío con tocineta y jugo de garbanzos, así como del caldo de chipirón con raviole de tinta, dos sugerencias exquisitas. Y también del pichón con cerezas y manzanas, exuberante en su sencillez extrema. Revestido de una intransigencia absoluta, Berasategui elige materias primas (verduras y huevos de caserío, pescados del Cantábrico) con las que exalta las raíces vascas. Al mismo tiempo se provee de productos de cualquier lugar del planeta que incorpora como detalles cosmopolitas. Entre sus platos mestizos, los brotes de soja y ostras al café, con pimienta y curry, un alarde de texturas gelatinosas, espumosas y crujientes. En algunos casos su identificación con los sabores de la tierra es absoluta, como en el bocado de cebolletas germinadas, anchoas, pimientos, patata y tomate.
En conjunto, una apoteosis de sensaciones que llegan a rozar lo sublime.
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