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Sin apenas haber cumplido 26 años, Joseán Martínez Alija, responsable del restaurante instalado en el Guggenheim bilbaíno, se ha convertido en una de las nuevas estrellas de la cocina española de vanguardia. Detrás de su complexión delicada se esconde un profesional maduro con una envergadura superior a la que aparenta a primera vista. Gracias a su sólida formación posee el oficio de un gran cocinero, dotado de ese bagaje cultural del que suelen hacer gala los discípulos de Martín Berasategui.
De sus manos salen platos armoniosos, propios de un joven idealista que busca el perfeccionismo a partir de la técnica y el empleo de las mejores materias primas. Para nada necesita recurrir a una carta tan relamida como la de este restaurante, repleta de enunciados barrocos que parecen fruto de una extraña obsesión por demostrar la dificultad de cada receta. Ni nadie cuestiona su capacidad para armonizar sabores antagónicos (ácido / dulce, vegetal / yodado, agrio / salado), ni se pone en duda su habilidad para manejar texturas y controlar los puntos de cocción al milímetro. Tampoco pasa inadvertida su valentía para asumir riesgos y afrontar mezclas comprometidas con las que triunfa y a veces hasta desconcierta.
Guisantes crocantes
Son magníficos los cuerpos de quisquillas de Motril (Granada) sobre verduras crudas licuadas; sorprendentes los guisantes crocantes con caldo de cerveza y lomos de anchoas frescas, y algo más rebuscada la crema de verduras con corteza de pomelo y trufa.
Aunque los resultados sean imprevisibles, en su constante búsqueda de nuevas armonías Joseán Martínez Alija trabaja con método y coherencia. Su devoción por los productos lácteos le lleva a ensayar propuestas de alto voltaje. Así sucede con las cintas de grandes chipirones (begi-haundi), que presenta con un suero de queso parmesano cuyo sabor perjudica el gusto de los cefalópodos. A lo largo del menú alternan las sensaciones. Si el foie-gras de pato sobre jugo yodado es delicadísimo, el lomo de dorada asado no se beneficia con el caldo acidulado de setas. Nada que ver con la paletilla de cordero sobre semillas de pimientos, que armoniza de manera elegante con las fragancias que lo aderezan.
De este joven cocinero del Guggenheim Bilbao se hablará mucho y bien en años venideros.
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