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Ningún joven cocinero que se precie puede alcanzar cierta envergadura sin conocer a fondo el recetario popular que le rodea. A las nuevas generaciones de profesionales, que viven con la obsesión de la creatividad, bajo el vértigo de las últimas técnicas y los efectos especiales, y el deslumbramiento de los productos exóticos, les resulta más importante que nunca profundizar en los platos tradicionales. ¿Qué sentido tiene trabajar con nitrógeno líquido o emplear gelificantes para modificar las texturas de ciertos alimentos si antes no se sabe preparar el bacalao a la vizcaína o el pisto manchego?
Alfonso Castellano, cocinero dotado de una formación nada desdeñable, ha tenido la fortuna de sumergirse en los vericuetos de la cocina familiar de la mano de su madre, Leonor Marín, en la casa de comidas que durante años regentó en un mercado madrileño. Quizá por ello practica una cocina con una frescura de ideas que le distancian de los patrones convencionales. Si su trayectoria no se trunca podría convertirse en un gran profesional en años venideros. Como ejemplo, su versión del carpaccio de cerdo ibérico, que prepara con el secreto, pieza abundante en grasilla entreverada a la que rocía con aceite de nuez y frutos granizados. O el gelatinoso huevo escalfado a 60 grados sobre puré de patata ahumada, tocino y manteca colorada, una verdadera delicia. Y también el gazpacho de cerezas, otra propuesta andaluza, que acompaña de sardinas marinadas a modo de contrapunto marino.
Como suele suceder a la mayoría de cocineros emergentes, en su carta alternan los aciertos con errores de concepto. En su menestra de primavera, ninguna de las verduras presenta el punto de cocción adecuado. Semejante reproche merecen los guisantes y las habas con mejillones, plato en el que la primera de ambas legumbres presenta una textura dura y harinosa.
Con los segundos, Castellano ahonda con desparpajo en las fuentes de inspiración regionales. Es magnífico el taco de atún rojo con picadillo de frutas y verduras crudas; particularmente tierno el solomillo de vaca con chips de yuca; correcto el dúo de carrillera y lengua de ternera estofadas; aceptable el rodaballo al horno con verduras exóticas, y desastrosos los callos, que llegan a la mesa exhalando un insoportable tufillo a tripa que ni siquiera logra disimular la soberbia fórmula de doña Leo.
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