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De manera silenciosa, sin apenas hacer ruido ni buscar la notoriedad con platos estrafalarios, Flavio Morganti y su restaurante Galileo han ido escalando posiciones hasta colocarse en un lugar destacado en el ámbito de la cocina española contemporánea. Quizá se trate del mejor ejemplo de fusión de las cocinas ibérica e italiana. O lo que es igual, de la más lograda superposición de las técnicas culinarias del país transalpino a los productos gallegos. Su progresión en Ourense, ciudad donde está triunfando, ha seguido una trayectoria muy firme. Flavio Morganti abrió la cafetería Baviera en 1991; amplió su actividad en 1999 con este restaurante situado a las afueras, y remató en 2001 con la gran pizzería Mamma Mia, lugar desenfadado que llena a diario. La cocina de Galileo está al día en las corrientes de moda. Respeta el sabor de las materias primas; se basa en recetas sencillas y dietéticas; controla bien los puntos de cocción de carnes y pescados; hace alarde de un gran sentido estético y demuestra acierto en los aderezos. En suma, un ejemplo de sensibilidad y equilibrio.
Delicados aperitivos
Se empieza con un delicioso capuchino de calabacín con patatas chip y alcachofas; con unas lascas de lubina y salmón marinadas con ensalada, y con una copita de berberechos sobre lecho de cebollitas. Tres delicados aperitivos. Con determinados platos queda de manifiesto la debilidad de Morganti por los quesos italianos, que en ocasiones mezcla con las carnes y los mariscos hasta sobrepasar los límites razonables: la cola de bogavante, bien tersa, sale perjudicada por efecto de una suave crema de parmesano, y la suculenta manita de cerdo no se beneficia nada con el gratinado de queso provolone. ¿Lácteos con mariscos y casquería?
Es agradable el escalope de foie-gras sobre compota de manzana, y genial la sopita de jerez con gambas de Huelva, plato de una pureza extrema. A la hora de componer el menú hay que tener presente que las raciones de Galileo son copiosas. En general, bastan algunos entrantes para compartir seguidos de un plato fuerte. Es una pena que el medallón de rape a la salsa de azafrán se descompense por efecto de unas alubias negras con hollejo y bastante duras. O que el soberbio pichón asado se sirva en compañía de un risotto (arroz) exageradamente al dente, incluso para el gusto italiano.
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