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Dentro del ámbito de la cocina creativa hay profesionales que imaginan nuevos platos y otros que profundizan en técnicas para perfeccionarlos. Por deslumbrante que sea una receta, termina por pasarse de moda. Todo lo contrario sucede con las técnicas. Si en los últimos años la cocina española de vanguardia ha sorprendido al mundo ha sido gracias a las técnicas que algunos chefs han desarrollado a partir de que Ferran Adrià les contagiara su espíritu innovador. En estos momentos, las chispeantes aportaciones españolas son imitadas por profesionales de todo el planeta.
En torno a esa brillante tecnococina de propia factura, cuyo objetivo no es otro que intensificar sabores y perfeccionar texturas, bascula un aspecto fundamental de nuestro recetario contemporáneo. Jordi Herrera, todavía poco conocido, a quien obsesiona mejorar los puntos de cocción de carnes y pescados, pertenece al reducido grupo de los cocineros pensadores. En su restaurante de Barcelona ha ideado métodos inéditos que pone en práctica con desparpajo. Con la denominada sonda de vapor (Lady Vap con aguja perforada conectada al calderín) cuece cigalas en siete segundos con sólo inyectarla a los crustáceos: las colas resultan intactas y los juguillos de las cabezas, que se sirven en vasito, poseen un gusto penetrante. Se vale del minisoplete para preparar pescados al instante: deliciosos los lomos de sardinas a la brasa (falsa) con patatas confitadas, y muy fina la ensalada de bonito ahumado, braseado al soplete con ajo y hierbas aromáticas.
Además, Herrera realiza cocciones a baja temperatura dentro de termos caseros y neveras de playa. Pero, sobre todo, ha ideado un artilugio genial para dorar solomillos en 40 segundos. Se trata de una plancha de hierro, similar a una pequeña cama de faquir que calienta al rojo sobre el gas y en la que clava la carne después de espolvorear su base con briznas de ajo y hierbas, o con virutas de maderas, según proceda. El invento, patentado y en vías de comercialización, le permite preparar un solomillo al clavo con patatas y ajos dorados, una aportación brillante.
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