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El nuevo Kim Bum Bu no es uno más de los restaurantes étnicos o exóticos que han abierto sus puertas en Madrid en los últimos años. Para sorpresa de muchos, en su carta figuran sabrosas especialidades del África negra escogidas cuidadosamente en países y zonas del gigantesco continente.
Se trata de una cocina pobre, y por ello mismo saludable, con muchos puntos de afinidad con la vieja dieta mediterránea, en la que entran en juego tubérculos, verduras y frutas, además de frutos secos como los cacahuetes y condimentos como el curry o la leche de coco. Comida casera muy sencilla, algunas de cuyas recetas han sido tenidas por afrodisiacas y han dejado huella en la ciudad de Nueva Orleans y en amplias zonas de Perú, Brasil y el Caribe. Y también en puntos del Índico, como las islas Seychelles o isla Mauricio, fusionada con otras asiáticas o europeas.
Adaptado al gusto europeo
¿Cuál es la autenticidad de los platos que ofrece esta casa? Sobre el papel, bastante relativa. Aunque las recetas se proclaman oriundas de Tanzania, Suráfrica, Senegal, Camerún, Malí y otros países, constituyen interpretaciones refinadas en las que se aprecian esfuerzos de adaptación al gusto europeo. Nada de carnes de caza ni de provocaciones tribales que habrían encontrado escaso eco entre su clientela. Hasta tal punto que la ensalada de papaya, aguacate y espinacas, así como la de manzanas dulces con col y queso frito, que se atribuyen a Suráfrica, podrían haberse inventado en Nueva York en el hotel Waldorf Astoria.
De corte más casero es el yassa senegalés, pollo agridulce con cebolla confitada, de hechuras mediterráneas. Lo mismo que el pollo de granja con plátanos y yuca, muy recomendable. O la ternera guisada al sésamo, sencillo estofado del oeste africano. Más raro para el paladar occidental es el futari de Tanzania, una fritada de calabaza con cebollas, cacahuetes y leche de coco, poco encandilante.
A la hora de confeccionar el menú hay que tener presente que los platos de carne son mejores que los de pescado, y no olvidar que las verduras son el punto fuerte de su cocina. En absoluto merecen la pena las croquetas de pescado ni las brochetas de pez espada, seriamente perjudicadas por la falta de frescura de los pescados. En cambio, está bien la batsuana surafricana, pastelito de maíz con un salteado de la gramínea y alcachofas.
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