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La pregunta del millón se la hacen a sí mismos muchos cocineros: ¿qué debe hacer un restaurante para llenar en todos los turnos a los pocos meses de haberse inaugurado? Algo tan sencillo como servir buena comida en un ambiente agradable, a precios relativamente sensatos. En apenas tres meses, Coure, local angosto de fachada inaparente, se ha convertido en una de las direcciones de las que más se habla en Barcelona.
Éxito fulgurante que se explica con argumentos de peso. Cuando en un mismo establecimiento coinciden un cocinero serio, Albert Ventura, con un buen pastelero, Joan Grimal, y un avispado director de sala como Miquel Riera, se dan las circunstancias requeridas para dar la campanada. Después de aprender con destacados profesionales, incluidos Jean Louis Neichel y Jean Luc Figueras, Ventura ha saltado al escenario con un puñado de propuestas bien conjuntadas que presenta en raciones abundantes.
Agridulce y otras mezclas
Su carta, muy escueta, la componen platos sustanciosos en los que lo agridulce y lo salado se entremezclan con notas amargas, frutas confitadas (peras, cabello de ángel, granadas, manzanas), hojas de hortalizas verdes y alimentos de texturas inesperadas. Son recetas moderadamente creativas, que, aunque apuntan a barrocas, están presididas por la lógica. Hay que tener mucha seguridad en uno mismo para acompañar una brandada de bacalao con espuma ácida de manzana y miel a las trufas. Aderezos agridulces que, curiosamente, consiguen realzar el sabor del pescado. O tener una intuición especial para presentar unos lomos de caballa sutilmente ahumados, con un popurrí de frutas (uvas), tomatitos confitados y alubias fritas en tempura.
Lo que parece difícil se convierte en sencillo por efecto de este profesional que controla los aliños, sabe de puntos de cocción y recurre a montajes verticales algo trasnochados, en línea con la cocina norteamericana contemporánea. Un sencillo carpaccio de manitas de cerdo lo convierte en un mar y montaña dulzón con el contrapunto yodado de unas ostras poderosas. Y un rabo de buey relleno de pies de cerdo con setas y puré de patata, en una composición rotunda. Desilusionan los lomos de salmonetes con trozos de pera al oporto, aderezos que no consiguen disimular el fondo a fango de una pieza excesivamente grande.
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