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No es extraño que esta antigua masía situada en Olot (Girona) haya alcanzado la notoriedad en poco tiempo. Sus propietarios, la intuitiva cocinera Fina Puigdeval y su esposo, Manel Puigvert, han sabido romper los esquemas de la hostelería. Muchas cosas tendrían que cambiar para que otros profesionales consiguieran un vínculo tan perfecto entre cocina y naturaleza, arquitectura y espíritu creativo. Y eso al margen de la restauración de esta casona por el equipo de arquitectos RCR, que merece toda suerte de reconocimientos. Para describir su ambiente hay que recurrir a términos insólitos: silencio, sobriedad monacal, espíritu zen, elegancia y misterio. Y para hablar de su cocina hay que evocar la corriente de los restaurantes regidos por cocineros horticultores, con granjas y huertas anexas, tendencia que lidera Dan Barber, del Blue Hill at Stone Barns, en el extrarradio neoyorquino.
Un bikini muy sabroso
Fiel a sus sentimientos, Puigdeval elabora recetas respetuosas con la memoria gastronómica de Olot, platos tradicionales con materias primas de la zona, que alterna con otros vestidos de vanguardismo. Un reto que le obliga a asumir riesgos y a practicar deconstrucciones que a veces la alejan de sus objetivos. Resulta genial su bikini, un miniemparedado de carne de cerdo; es finísimo el jugo de judías verdes, melón y pepino; suculenta la brandada de bacalao, y agradable el huevo de corral con un puré de patatas susceptible de mejorarse. En ocasiones, su empeño en transgredir conceptos le lleva a modificar la esencia de platos locales cuyos equívocos enunciados hacen prever cosas diferentes. Decepciona la croqueta de butifarra, masa oscura y gelatinizada que embadurna de pan rallado; no convence su versión de las judías de Santa Pau convertidas en blinis; ni salen bien parados los desaboridos lomos de trucha. Es correcto el cordero cocinado a baja temperatura, y presenta una textura impresionante el cochinillo crujiente con miel y café. Lástima que el insidioso tufillo a establo del animal malogre una técnica impecable.
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