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Más allá de las primeras apariencias, siempre resulta bastante difícil predecir el techo real de un joven cocinero. No son pocos los que después de deslumbrar con algunas recetas se sumergen en la rutina antes de consolidar la prometedora trayectoria de sus comienzos. Por una cuestión de prudencia no parece razonable echar las campanas al vuelo con Sergio Humada, cocinero revelación que a sus 21 años forcejea por dar el salto a la alta cocina. Y eso que posee las hechuras de un crack que apunta muy buenas maneras.
Condicionado por las limitaciones del hotel en el que trabaja, donde está obligado a atender a clientes de paso, ha concebido una carta versátil en la que se alternan recetas creativas con otras tradicionales de la cocina vasca. Equilibrio inteligente, propio de quien después de comenzar con su padre, Juan Mari Humada, prestigioso profesional donostiarra, ha consolidado su oficio con estancias en Arzak, Berasategui, Manolo de la Osa y Joan Roca.
Un estilo sensible y delicado
Para resumir su estilo, uno está obligado a recurrir a adjetivos como delicadeza, sensibilidad y desparpajo. Algo impropio de su corta edad, aunque comprensible en quien desde los 13 años lleva empapándose de las bases de una hostelería seria. Con los platos que van acompañados de fechas, Humada quiere rendir homenaje a la cocina de su padre. Nada que ver con sus propias creaciones, en las que enfila la modernidad a base de armonías provocadoras.
Su primer aperitivo, piña frita con gelatina de lavanda, predispone para lo que sigue. Son delicadísimas las cintas de mantequilla tostada con un caldo de crustáceos y huevas de trucha, e impresionantes las almejas al natural con pompas de curry y tandori, lima granizada, jugo de vainilla y toques de estragón y páprika. ¿Se pueden armonizar tantas cosas de una manera sensata? Humada lo ratifica con creces.
Mucho más sencillas resultan las sardinas hechas en salazón con confitura de tomate, algo sobradas de albahaca; bastante atrevidos los salmonetes con tropezones de queso de cabra y chupito del mismo lácteo, y evocador su cordero asado, que acompaña de otro chupito de leche de oveja con sabor a cuscús, canela y anís estrellado, una reinterpretación del cordero al estilo metchoui, típico de Marruecos.
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