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Una y otra vez, los debates en torno a la alta cocina reviven la vieja polémica sobre el papel de la técnica, el declive de las grandes materias primas y el resbaladizo concepto de la creatividad. ¿Hacia dónde se orientarán en el futuro las denominadas cocinas de autor? Mal que nos pese, entre el mestizaje gastronómico, el agotamiento de parte de la despensa y el distanciamiento de sus propias raíces, muchos jóvenes profesionales se dejan arrastrar por senderos demasiado trillados.
Dos problemas serios afectan a la mala cocina creativa que se extiende como una plaga por las ciudades occidentales: la vulgaridad y la insipidez. Las recetas mal copiadas y los productos mediocres -dos castigos cotidianos- se intentan enmascarar con escenarios de diseño y unos precios desmesurados.
La teoría de Ducasse
Mientras alguien no proponga una teoría más convincente hay que aceptar como válido el viejo aserto del estrellado cocinero francés Alain Ducasse, que hacía depender la buena cocina de los grandes productos (80%), y reservaba el porcentaje restante para la técnica y la aportación personal.
Desde hace algún tiempo, Casa Gerardo, restaurante emblemático en Asturias, observa una regla infalible para consolidar su liderazgo. El éxito de Pedro Morán y su hijo Marcos pasa por utilizar las mejores materias primas para elaborar recetas sencillas que, por efecto de la técnica y no poca imaginación, llegan a las mesas vestidas de modernidad. Cocina fácil dotada de chispa. O lo que es igual, mordiscos de futuro con sabor a tradición.
Pulpo con notas de cítricos
Se abre boca con un gazpacho de manzana con intenso gusto a fruta; con unas antológicas croquetas de compango, o unas almejas y ostras crudas intensamente yodadas sobre jugo de lechugas licuadas. Todo cocinero que se precie debe controlar al milímetro los puntos de cocción. Y, por supuesto, relegar a un segundo plano salsas, guarniciones y aderezos. Los Morán ratifican su oficio con distintas recetas de carne o pescado. Son deliciosas las sardinas marinadas en sal, en compañía de un concentrado de horchata y caramelo de café; espectacular la textura del pulpo a la brasa preparado en dos tiempos (cocción y parrilla), con notas de cítricos y mazapán de pimentón, y suculento el taco de mero con tirabeques y un pilpil ligero de berberechos. Platos cuyos aliños realzan bruscamente el ingrediente principal.
Para disfrutar a conciencia, dos recomendaciones seguras, el huevo pochado a 62 grados, con jugo de pitu (pollo de corral), y una antológica papada de ibérico firmada por Joselito, que se marina durante 24 horas con sal y azúcar y se acompaña de una crema de fabes estofadas.
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