ELPVIALBV_4.TES | webenemasuno.linkeddata.es

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opmo:content	Si algo caracteriza al prestigioso cocinero catalán Santi Santamaría es su rigor profesional y su entusiasmo por seleccionar las mejores materias primas. Y también, su capacidad para formar equipos de sala y cocina, a los que sabe transmitir el espíritu de la mejor hostelería clásica. Tres estrellas Michelin en Can Fabes (en Sant Celoni, Barcelona), y dos en Santceloni (restaurante de Madrid), lo convierten en estos momentos en el cocinero español más laureado por la controvertida guía roja. Hace cuatro meses, cuando cumplía un cuarto de siglo al frente de Can Fabes, abría su tercer restaurante, Evo, una suerte de nave espacial en la cúpula del hotel Hesperia Tower de Barcelona (proyectado por Richard Rogers), donde, como era de esperar, ha hecho prevalecer su habitual puesta en escena, el respeto por la memoria gustativa tradicional y su particular sentido de la elegancia. Perfección en la sala Santamaría no pertenece a la pléyade de asesores gastronómicos en boga. En Evo actúa como director en funciones, marca directrices y delega responsabilidades en sus jefes de sala y cocina. En pleno periodo de rodaje, sin embargo, mientras la sala, con hechuras de alta escuela, funciona como una maquinaria de relojería, determinados platos de la carta precisan redondearse y ajustar detalles. Su responsable directo, Ismael Alegría, que ha actuado de segundo junto a Óscar Velasco en el Santceloni madrileño, reinterpreta el recetario del maestro con aportaciones propias. Su cocina se fundamenta en productos de temporada a los que aplica técnicas sutiles. Da igual apuntarse al menú degustación o elegir a la carta. El coste no varía: 135 euros, más bebidas e IVA. Es decir, precios elevados motivados por un cúmulo de circunstancias. En el menú, propuestas dispares: espectacular la almeja cruda gigante con gelatina; armoniosa la ensalada de setas sabateras, y equilibradas las angulas con compota de berenjenas, primicia de lujo en la temporada que empieza. Luego, unas desdibujadas verduritas con crema de champiñones, y un meritorio dentón a la plancha con hongos. Finalmente, una tórtola aceptable que armoniza con dificultad con unas lentejas a la vinagreta algo enteras y unos taquitos de foie-gras que apenas encajan.
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opmopviajero:subtitle	EVO, elegancia de alta cocina en una cúpula del hotel Hesperia Tower de Barcelona
sioc:title	El último espectáculo de Santi Santamaría
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Si algo caracteriza al prestigioso cocinero catalán Santi Santamaría es su rigor profesional y su entusiasmo por seleccionar las mejores materias primas. Y también, su capacidad para formar equipos de sala y cocina, a los que sabe transmitir el espíritu de la mejor hostelería clásica. Tres estrellas Michelin en Can Fabes (en Sant Celoni, Barcelona), y dos en Santceloni (restaurante de Madrid), lo convierten en estos momentos en el cocinero español más laureado por la controvertida guía roja. Hace cuatro meses, cuando cumplía un cuarto de siglo al frente de Can Fabes, abría su tercer restaurante, Evo, una suerte de nave espacial en la cúpula del hotel Hesperia Tower de Barcelona (proyectado por Richard Rogers), donde, como era de esperar, ha hecho prevalecer su habitual puesta en escena, el respeto por la memoria gustativa tradicional y su particular sentido de la elegancia. Perfección en la sala Santamaría no pertenece a la pléyade de asesores gastronómicos en boga. En Evo actúa como director en funciones, marca directrices y delega responsabilidades en sus jefes de sala y cocina. En pleno periodo de rodaje, sin embargo, mientras la sala, con hechuras de alta escuela, funciona como una maquinaria de relojería, determinados platos de la carta precisan redondearse y ajustar detalles. Su responsable directo, Ismael Alegría, que ha actuado de segundo junto a Óscar Velasco en el Santceloni madrileño, reinterpreta el recetario del maestro con aportaciones propias. Su cocina se fundamenta en productos de temporada a los que aplica técnicas sutiles. Da igual apuntarse al menú degustación o elegir a la carta. El coste no varía: 135 euros, más bebidas e IVA. Es decir, precios elevados motivados por un cúmulo de circunstancias. En el menú, propuestas dispares: espectacular la almeja cruda gigante con gelatina; armoniosa la ensalada de setas sabateras, y equilibradas las angulas con compota de berenjenas, primicia de lujo en la temporada que empieza. Luego, unas desdibujadas verduritas con crema de champiñones, y un meritorio dentón a la plancha con hongos. Finalmente, una tórtola aceptable que armoniza con dificultad con unas lentejas a la vinagreta algo enteras y unos taquitos de foie-gras que apenas encajan.

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