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El mismo asador de carnes, Rubaiyat, que hace seis meses causara sensación en Madrid por la vistosidad de su puesta en escena, acaba de inaugurar un local anexo dedicado a los productos marinos. Del mundo de las carnes al universo de los mariscos y pescados sin esperar demasiado tiempo. Un reto para su propietario, Belarmino Fernández, que se ha sumergido en un terreno complejo en el que la clientela española es más exigente y se rige por hábitos establecidos.
Por influencia brasileña y argentina, sus cocinas alardean de emplear dos técnicas concretas, las parrillas de carbón vegetal y las cocciones en horno de barro a 600 grados. En ambos casos, técnicas limpias destinadas a respetar unas materias primas que intentan estar escogidas.
Ostras y salpicón de marisco
Porto Rubaiyat se sale de los estereotipos. No pretende ser una marisquería. Tampoco un restaurante de corte marinero. ¿Cómo definirlo? ¿Asador peculiar de pescados y mariscos que sirve algunos mariscos hervidos y platos al horno entremezclados? En pleno proceso de rodaje, los desajustes de sus propuestas desconciertan al más avezado. Junto a una nécora recién hervida notable, se ofrecen unas ostras de tipo medio con varias salsas perturbadoras que emulan los demoledores aderezos de cualquier fast food americano. Al lado de unos buenos percebes y un salpicón de mariscos importante, un pulpo a feira desaborido y mal aderezado.
Contrastes que se hacen extensivos a las preparaciones de cocina. Si la cigala a la parrilla, algo seca, y el lenguado merecen el mayor respeto, la langosta y el bogavante, bastante insípidos y tratados de semejante forma, presentan puntos de cocción exagerados. En los platos en horno de barro, más de lo mismo. Espectaculares los carabineros con espárragos; impresentable la brandada de bacalao, poco armoniosa y arrasada por el ajo, y anodino el pulpo aplastado, carente de sabor, que se acompaña de unas patatas acartonadas. Peor aún resulta el arroz a la marinera, muy vulgar, que se sirve en cazuela de barro (recipiente inadecuado), se presenta empastado y no recuerda para nada el fondo de bogavante, langostinos y chipirones que se citan ampulosamente en el enunciado.
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