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La trayectoria de Ángel Cuenllas resume el trabajo de un profesional serio que desde hace años selecciona y se aprovisiona de las mejores materias primas. A partir de su recoleto comercio de alimentación, un establecimiento clásico en Madrid, típica tienda de delicadezas en la mejor línea gourmet del mercado, ha ido desdoblando los pilares de sus distintas actividades económicas y gastronómicas. Primero inauguró el bar de tapas anexo con barra y salón comedor, donde en estos momentos solamente sirve bocaditos fríos y calientes con arreglo a una carta poco complicada. Y desde hace apenas dos meses, tras la reconversión de otro negocio extinto, este restaurante contiguo que dentro de la misma calle completa una oferta gastronómica refinada.
Platos contemporáneos
Como es lógico, el nuevo establecimiento, de estética actual, cuya gestión corre a cargo de Fernando Cuenllas, hijo de Ángel Cuenllas, sigue la línea de la familia. Se trata de un restaurante de producto dotado de una carta convencional -entrantes, arroces y verduras, pescados y carnes- donde figuran recetas poco complejas que se tarifan a precios elevados.
En la carta se proponen platos contemporáneos, de perfil urbano, sin un estilo concreto, muy atentos a las evoluciones del mercado, que intentan realzar el valor de los ingredientes utilizados. Es decir, un local para minorías en el que se puede disfrutar de un jamón ibérico excelente, de un buen caviar sobre blinis de maíz, o de un simple taco de solomillo con puré de patatas y trufa negra rallada.
Fiel a las directrices que marca el patrón, Sergio Sierra, jefe de cocina, limita su creatividad a las guarniciones y a las salsas. A pesar de su apariencia barroca, resultan agradables los arenques del Báltico con sus huevas, guacamole, fruta de la pasión y mango. En la misma línea está el bloc de foie-gras de media cocción, que se adereza con chocolate y especias y presenta un sabor acertado.
Tampoco cabe hacer reparos al pulpo con patatas al mojo verde, ni a las alcachofas con yema de huevo, crema de almendras y trufa blanca. Menos satisfactorios resultan la merluza ahumada con tartar de verduras, algo anodina, y el cochinillo asado a la salsa de jengibre y aceitunas negras, de piel reblandecida y gusto poco convincente.
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