ELPVIALBV_4.TES | webenemasuno.linkeddata.es

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opmopviajero:subtitle	EL CELLER DE CAN ROCA, en Girona, tres 'chefs' para una experiencia culinaria única
sioc:title	El triángulo de la fusión salado-golosa
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Es muy probable que no exista en todo el mundo un restaurante con un reparto de papeles semejante. Si los hermanos Roca han llegado tan lejos, ha sido gracias a una suerte de equilibrio triangular que les permite innovar, pensar y cocinar al mismo tiempo. Josep Roca (Pitu), cuya portentosa capacidad olfativa le incita a descomponer mentalmente las esencias de los perfumes, no sólo acumula conocimientos enciclopédicos del vino, sino que se aventura en razonamientos creativos que estimulan la sensibilidad de sus hermanos. Enfrente, la reflexión y la técnica de Joan en las recetas saladas; a su lado, la divertida audacia de Jordi con los postres. En suma, un consenso de ideas a tres bandas que ha marcado pautas en la alta cocina de los últimos años. En 2001 lanzaron su línea de dulces inspirados en perfumes famosos (Carolina Herrera, Calvin Klein); del 2002 al 2004 jugaron con el humo como medio de cocción y elemento aromático; en 2005 rompieron moldes con sus destilados sólidos, y en 2006 desarrollaron maneras insólitas de cocinar el vino. Complicidad Durante el año en curso han roto la frontera entre lo salado y lo dulce. Cocina intelectual, de base catalana, aunque no circunscrita a un territorio, que desarrollan en complicidad con sus clientes, entregados a nuevas experiencias. "Intentamos estudiar el porqué de las cosas, para que los platos tengan una lógica", afirma Joan Roca, satisfecho de un trabajo tan intrépido como intelectual que roza la provocación y plantea dificultades de comprensión en determinadas ocasiones. Antes que de sabores, en El Celler de Can Roca hay que hablar de sensaciones. Su menú degustación 2007 abunda en toques de fusión salado-golosa. Como ejemplo, su delicado consomé de perretxicos y helado dulce de piñones; el suave royal de alcachofas con pipas y concentrado de naranja, o el destilado de gambas en copa de martini con polvo de gambas y evaporación del destilado convertido en caramelo. Entrantes refinadísimos a los que se suma el soufflé de espárragos blancos a la brasa con corona ahumada. Toques golosos que se repiten a lo largo de la carta y se suman a un universo de contrastes insólitos.

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