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Desde su inauguración, hace menos de un año, Syrah, restaurante con pretensiones gastronómicas, dentro del hotel AB Skipper, ha dado que hablar en Barcelona. En su comedor, dos jóvenes jefes de sala con ademanes de alta escuela -Leire Gutiérrez y Joaquim Gonzalo- prestan alma al espacio. Detrás de las cazuelas, Xavier Gruber, primer jefe de cocina, y Mari Fernández, pastelera-panadera, cabezas visibles de una brigada de corta edad que derrocha ganas y entusiasmo.
Y en sus mesas, platos contemporáneos de tipo medio y precios razonables que se inspiran en la cocina catalana de siempre. Propuestas que no puede ocultar la enorme influencia del mentor de ambos, el cocinero-inventor Jordi Herrera (del restaurante Manairó de Barcelona), que en los últimos años ha aportado a la vanguardia española técnicas y artefactos (parrilla de clavos; sonda de vapor) de relevancia conocida.
Burbuja líquida
A pesar de que Syrah es un restaurante pendiente de afinar en varios aspectos, demuestra inquietudes y acumula detalles de mérito. De entrada, tapas y bocaditos magníficos que hacen presagiar un nivel superior al que realmente se encuentra. Es divertida la burbuja líquida de escalivada con queso de cabra; acertado el huevo frito con sobrasada; delicada la cebolla tierna con crema de bonito ahumado, y refinadamente correcta la escudella y carn d'olla en versión mini. Más suculentos todavía resultan sus crujientes pescaditos fritos all cremat, servidos en cucuruchos de papel, espléndida fusión catalana-andaluza.
Súbitamente, los resplandores iniciales entran en una zona de sombras. Gruber fracasa con el empedrat de pulpo a la brasa, en el que las alubias resultan coriáceas, y desilusiona con un vulgar canelón de codorniz con puré de patata, impropio de la casa. Se salva la espléndida butifarra de perol con níscalos y garbanzos.
Con los segundos salen a relucir las técnicas que el maestro Herrera aplica al tratamiento de pescados y carnes. Es una lástima que los lomos de sardinas, que se doran con soplete y se disponen sobre un sabroso trinxat de la Cerdanya, sobre manitas de cerdo, se presenten más hechos de lo que sería deseable.
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