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CON LA PUNTUALIDAD que caracteriza a sus editores, la Guía Michelin de España & Portugal 2008 acaba de salir al mercado. Y como suele ser habitual, ha desatado en el mundillo gastronómico español una oleada de controversias y desencantos. Desde el punto de vista de los analistas del sector (críticos y cocineros), lo difícil es entender la razón de sus estrellas, los gestos de tacañería de sus inspectores y el maltrato que se da a la cocina española con relación a terceros países. Las cifras son elocuentes. En la nueva edición 2008, tan sólo 124 restaurantes se han repartido 146 estrellas (seis restaurantes, con tres; 10, con dos, y 108, con una). En la anterior eran 119 los que sumaban 140. Progresión ridícula tratándose de un entorno culinario como el español, que se ha erigido en motor de las vanguardias.
Para comprender los agravios comparativos internacionales bastan pocos ejemplos. Alemania -país muy respetable, pero donde se practica una cocina antigua y de precio elevado- ha merecido 284 estrellas. Suiza, con algo más de siete millones de habitantes, 101. Sólo Nueva York, es decir, la Gran Manzana, 42. Y en la ciudad de Tokio (no en el conjunto de Japón), la nueva Michelin ha concedido de un plumazo 191 estrellas, bastantes más que a toda España.
A la Guía Michelin se la critica en España por sus olvidos escandalosos. Y también por sus juicios de valor erráticos. Nada cabe objetar al único nuevo dos estrellas español, el restaurante Abac de Barcelona. Pero ¿por qué no adjudican en la misma ciudad los dos macarrones (nombre con el que se apodan las estrellas en Francia) a Gaig, Saüc o Alkimia?
Quienes conocen el nivel de los restaurantes franceses comparten la convicción de que los españoles El Poblet (Denia), Mugaritz (Rentería) y El Celler de Can Roca (Girona) disfrutarían de tres estrellas si se localizaran en Francia, en lugar de las dos que ahora ostentan. Lo mismo que Calima (Marbella), que acaba de recibir una somera distinción, a pesar de que roza cotas bien elevadas. En la lista de omisiones escandalosas, ninguna como la del restaurante del Guggenheim bilbaíno, donde deslumbra el joven Josean Martínez Alija.
Al menosprecio que de año en año la Guía Michelin demuestra por la alta cocina de Vizcaya hay que sumar el olvido de Madrid como ámbito urbano. Que no tengan un macarrón los restaurantes Europa Decó, Enrich, Horcher, Goizeko Wellington, Viridiana, Santo Mauro, La Tasquita de Enfrente, Kabuki, Sacha, Dassa Bassa y algunos otros parece incomprensible. Dentro de ese primer escalón, que según la empresa francesa corresponde a cocinas "muy buenas en su categoría", España merecería no menos de 30 estrellas adicionales.
A los misteriosos inspectores de la guía se les acusa de desconocer la realidad gastronómica ibérica. La guía se defiende aduciendo "falta de regularidad" en la mayoría de los restaurantes españoles.
Sin embargo, no está de más recordar que la guía roja no otorga estrellas a cocineros, sino a restaurantes, a pesar de que los profesionales que ofician en ellos se apresuren a adjudicárselas. Y cabe admitir que la hostelería española sea deficitaria en el servicio de sala y en la decoración, ese aspecto básico que algunos marginan por desconocimiento. Tampoco hay que olvidar que en la misma Francia, durante años, a la tercera estrella se la ha apodado la del retrete, por la pulcritud y confortabilidad que se exigía a los locales triestrellados. De momento sigue en juego la credibilidad de una publicación que influye en el ámbito internacional, pero que en España se ve superada ampliamente por guías como Gourmetour y Campsa.
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