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Tras la inauguración en Madrid de este restaurante, Paco Ron ha emprendido una nueva etapa en su vida profesional marcada por idas y venidas a su ciudad de origen. Nació en Madrid, aunque se crió en Asturias, antes de iniciarse en la hostelería de la capital en los pasados ochenta en restaurantes tan dispares como Dómine Cabra, Ararad, Pinocho, El Cenador de Salvador y algunos otros. Después de pasar por Arzak, Berasategui y los hermanos Roca, triunfaría en el Principado con su Taberna de Viavélez, cerca de Tapia de Casariego, donde consiguió una estrella Michelín en 1998 y el reconocimiento de las guías españolas.
En 2005 se enfrentaría al cierre por falta de viabilidad económica, y luego, a un periodo de dispersión en el mundo de los fogones. Ahora, en sociedad con sus dos hermanas, Sara y Carmen, acaba de emerger en un local de estilo contemporáneo, tras girar 360 grados sobre la trayectoria que él mismo se había marcado.
Ortodoxia
De aquellos platos creativos que en su enclave astur llamaban la atención por su chispeante atrevimiento (yema rellena de bacalao ahumado sobre caldo trufado de espárragos, cochinillo confitado con macedonia de frutas), ha saltado a otros más simples, entre los que figuran el pulpo con patatas y la sopa de pescado. Como asegura el periodista Víctor de la Serna, Ron se vale de su bagaje técnico para refinar platos populares. Recetas gustosas, que elabora con productos de calidad y que evidencian una ortodoxia que ya no abunda en el gremio.
Cuando se prueban sus patatas a la importancia con almejas, sus croquetas de jamón o sus suculentas patatas con chorizo, cobra sentido el calificativo de "alta cocina pobre" que utilizan los italianos en casos parecidos. "He vuelto a lo de antes -afirma- para recuperar sabores perdidos. Ahora se cocina de forma poco sabrosa. La vanguardia está dominada por la técnica y la estética. Prefiero los guisos y caldos concentrados".
Intensidad que se hace patente en su sopa de pescado, con gusto a mariscos, perjudicada por exceso de grasa; en unos callos a la madrileña bastante suaves, o en su aligerada fabada, presidida por unas fabes algo harinosas que no hacen justicia a la calidad del plato.
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