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Con una perseverancia a prueba de contratiempos, el proyecto que Álvaro Garrido y su esposa, Lara Martín, iniciaron en agosto de 2006 se ha consolidado con el tiempo. En una orilla de la ría de Bilbao, justo enfrente del solemne mercado de la Ribera, allí donde antaño se hallaba un viejo almacén de mineral de hierro, se encuentra este recoleto restaurante cuya entrada preside la escultura de un esforzado barrenero.
Desde su inauguración, Garrido, cocinero intrépido que con 30 años hace gala de unos arrestos encomiables, ha jugado a elaborar una cocina imaginativa bajo la fórmula de un único menú que rota a diario. Dos aperitivos y cuatro medias raciones, además de dos postres, por un precio de 45 euros más IVA. Propuesta tan rígida como valiente que su clientela ha terminado por aceptar gracias al desenfadado acierto de sus propuestas. No en vano en su currículo figuran reiterados periodos de aprendizaje con maestros de relumbre: los cocineros Manolo de la Osa y Jean Luc Figueras, así como los pasteleros Jordi Butrón y Paco Torreblanca. Pupilaje de envergadura que sale a relucir en la resolución técnica de sus recetas y en su chispeante desparpajo a la hora de combinar elementos.
Sardinas marinadas
Se empieza con un taquito de foie-gras y sardinas marinadas, higos confitados y toques de regaliz, fusión de sensaciones agridulces y saladas, al que sigue el segundo de sus aperitivos, una porción de salmón ahumado con txangurro sobre caldo de hojas de lima, en el que destacan los contrastes aromáticos, una constante en toda su cocina. Con el paladar ya predispuesto llega la mejor de sus sugerencias, una ostra gillardeau cubierta de espuma de mar, hojitas de sisho morado (hierba aromática) y huevas de trucha, borbotones de yodo en un único bocado. Luego, un buen contrapunto cárnico, morcilla cremosa con patata, frutos secos, pimientos rojos asados y curry en polvo, aderezo oportuno aunque parezca inadecuado. Tras los primeros aciertos, un fracaso estrepitoso en un intento de trampantojo. Incomprensible el falso risotto de sepia, elaborado con unos minitaquitos del cefalópodo desligados e insípidos, que no recuerdan para nada a un arroz y se estropean con el complemento de limón confitado y piñones rancios.
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