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Paco Guzmán acaba de cumplir su sueño: "Abrir un restaurante restaurante". Hace diez años, este cocinero riojano inauguró en el barrio del Born de Barcelona un local de tapas, el Santa María, cuyos platos eclécticos triunfaron entre los fogones de la capital catalana. Guzmán aterrizó en esta ciudad con un año y medio de aprendizaje gastronómico en Japón y otro año y medio de experiencias por toda Asia, de ahí las notorias improntas orientales que marcan su estilo y sus recetas. Además de su paso por la Escuela de Hostelería de Barcelona, este cocinero -vivaracho, incombustible y burlón, de 37 años- se crió en las cocinas de la empresa de conservas que regentaba su familia, laboratorios donde se trabajaba con los productos frescos de la huerta riojana. Con todo este bagaje, Guzmán creó entonces un concepto gastronómico "aglutinador y contemporáneo". Y el Santa María conquistó Barcelona.
Hace más de un año decidió hacer realidad el sueño de todo cocinero: un restaurante. Esto es, en su caso, dar el salto del Santa María al Santa: pasar de un local con una capacidad de aforo de hasta 28 personas y un único equipo de cocina, a un espacio más amplio, de dos plantas -la baja, más abierta; la de arriba, más íntima, con sofás y con una sala privada-, con más platos, más confort, dos unidades de cocineros, una decoración elegante y minimalista y una plantilla de camareros que explica al cliente de forma detallada la composición y los ingredientes de las propuestas de la carta. Santa abrió sus puertas hace unos meses cerca del parque de la Ciutadella, en una zona alejada del centro, pero que está atravesando una gran transformación y se está llenando de vida con nuevos desarrollos residenciales, oficinas y comercios. Además de la carta, Santa ofrece un menú de mediodía (por 15 euros más IVA) que cambia a diario. Guzmán dice que quiere acercar su nuevo local a los vecinos del barrio, con lo que además sirven desayunos -menos o más abundantes- desde las 8.30, con precios de entre cuatro y nueve euros.
El restaurante de Guzmán no descansa. Abre toda la semana. Las combinaciones son sorprendentes. Entre los entrantes, que no pasan de los 4,50 euros, destacan el pulpo confitado con espuma de patatas y pimentón de La Vera, los muslitos de codorniz en escabeche de soja y calabaza o la terrina de foie con membrillo y kikos. A continuación, a partir de los 15 euros, hay que probar la corvina con habitas, guisantes y panceta confitada; el cochinillo con calabaza, salsa de naranja y chalotas caramelizadas, y el nuevo descubrimiento, el risotto de cerezas con pichón y queso Idiazábal. Y para rematar, la copita de cacao, cereza y pipas de girasol, o el tocinillo de cielo de fruta de la pasión, café y helado de maría luisa, postres que parten de los 3,50 euros. Santa es el ejemplo de que la cocina de autor puede ser asequible.
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