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Dos expresiones agrupan a grandes rasgos las tendencias del momento, informalidad gastronómica y conciencia ecológica. El lujo ya no se entiende como antes. Una nueva corriente culinaria de cuño medioambiental se extiende por los países occidentales. Crece el número de cocineros que preservan alimentos excepcionales, mientras se ponen en valor mil pequeños detalles que vinculan cocina y naturaleza. Para muchos ecochefs, el mayor anhelo es sumergir en las cazuelas parte del paisaje circundante. Por su parte, en grandes ámbitos urbanos cunde el desenfado, el ansia por compartir menús, raciones y platos. La filosofía de las tapas españolas y sus hábitos asociados, incluidas las barras de lujo, emergen en lugares distantes del planeta. Todos los locales de L'Atelier de Robuchon, la barra que Mathias Dalgren posee en el Gran Hotel de Estocolmo o el restaurante Spice Market de Nueva York, situado en el Meatpacking District, donde Jean-Georges Vongerichten prodiga los small plates o medias raciones, son un claro testimonio de los chispazos de desenfado que irrumpen desde la alta cocina.
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