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El Oso continúa siendo uno de los lugares de cocina tradicional más fiables de Madrid. Desde hace más de una década, sus mesas brindan platos sencillos con una acusada predilección por las especialidades del Principado astur. Carta sin sorpresas, con recetas más o menos respetuosas con sus orígenes, que se ponen a punto con productos muy cuidados, el mayor mérito de la casa.
Ahora, tras una concienzuda reforma, se ha convertido en un establecimiento contemporáneo, parco en objetos decorativos, en el que apenas se atisban los vestigios de la vieja sidrería y otros detalles trasnochados. En su lugar, comedores que fusionan informalidad y elegancia con el lujo añadido del derroche de espacio, el relativo control de los decibelios en sus salas y el privilegio de zonas verdes a su alrededor. Y en las cocinas -sorprendente contradicción- un puñado de cocineros filipinos. Detrás de sus fogones y la parrilla, una risueña brigada de ojos rasgados, sin jefe de partida reconocible, que interpreta con mediano acierto las directrices de su propietaria, la salmantina María de Lorenzo, licenciada en derecho, mujer que pelea sin descanso con sus proveedores obsesionada con pertrecharse con productos de calidad. De hecho, si merece la pena la visita es por algunos de sus grandes hitos: las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva; el jamón de Joselito, del que consume 200 piezas al año; el pixin (rape) de barriga negra al horno, que resulta espectacular; su ternera gobernada, estofado meloso de gusto concentrado, así como la tarta de la casa, particularmente sutil.
Platos de cuchara
En el resto de su repertorio un poco de todo con especial alusión a los platos de cuchara. Justo esas medias raciones que ahora causan furor en Estados Unidos bajo el nombre de small plates, en El Oso se denominan platines con gracejo asturiano. Medida ideal para degustar en versión reducida sus apreciadas fabes, alubias de piel nimia con compango casero, las lentejas con chorizo y costilla, las patatas con langostinos, así como las verdinas (alubias) con cocochas de bacalao. Guisos caseros que salen airosos no sin cierta dificultad. Y para compartir, otras sugerencias previsibles.
Está bien su foie-gras a la plancha, al que perjudica una pobretona salsa a la naranja; decepcionan las setas salteadas con huevo, y dan la talla los pimientos de Guernica fritos. Tampoco deja de ser curioso que los quesos se propongan al principio y al final. Surtido de piezas asturianas (Ahumado de Pría, Vidiago, Peñamellera, Afuegal pitu, La Peral, Cabrales) que lo mismo se ofrecen con las anchoas que con el dulce de membrillo. Como era de esperar, tampoco desmerecen los pescados. Es correcto el bogavante en vinagreta y magnífico el lenguado a la plancha. Por el contrario, se quedan a medio camino los calamares en su tinta, carentes de gracia, así como el entrecó, falto de sabor. Es una pena que sus postres resulten tan empalagosos, con más azúcar del debido. Defecto que se aprecia especialmente en la crema de manzana y el arroz con leche, dos postres acertados. Desmerece la mousse de higos, pero es muy sugerente el tocino de cielo. Listado goloso que se puede acompañar con una interesante oferta de vinos dulces por copas. El resto de sus prestaciones, incluidos el café, la bodega y el personal de servicio, en la línea de aceptable corrección de lo demás.
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