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El rey sigue siendo el cocido". La afirmación la suelta con contundencia Juan Carlos Peñas, madrileño, de 40 años, sentado a una de las acogedoras mesas de su restaurante, Gaudium. Con sólo un mes y medio de vida, este cálido local del distrito madrileño de Chamberí camina con temple en tiempos de crisis. Un fantasma al que Peñas y su hermano y socio Miguel Ángel han puesto de patitas en la calle.
La carta es corta, pero efectiva, y el interiorismo -dominado por los tonos marrones, los suelos de madera y los techos altos-, cómodo y familiar. Para empezar, croquetas de ibérico, cecina de León, jamón de bellota de Guijuelo, ensalada con queso de cabra cremoso o verduras a la plancha con escamas de sal. Entre sus especialidades figuran el lomo de buey a la parrilla (mantecoso y jugoso), el suave bacalao gratinado con alioli y setas, y la pechuga de pollo, rellena de gambas con salsa de brandy, que cuenta con muchos seguidores.
Como aperitivo, platos cuyo salto a la carta depende de la aprobación de los comensales (la crema de verduras con la que estos días agasajan al cliente merece el ascenso). No faltan los estofados clásicos (rabo de toro con uvas, ragú, venado) y los guisos de cuchara. Cada día, de lunes a jueves, ofrecen un suculento puchero. Algunos actualizados con brío, como la lenteja pardina con shiitake y block de pato de los lunes, y otros, honestos en su clasicismo, como las fabes con almejas de los martes o el cocido de los miércoles. De postre, tarta de queso con fresas salvajes, tiramisú o mousse de chocolate.
Peñas y el responsable de los fogones, Miguel Ángel Garrido -ha trabajado en el Palace, el Anchorage Club de Illetas o el también mallorquín Arabella-, han bañado su oferta con realismo y honestidad. Desde la entrada, cada detalle rezuma personalidad. Nada sorprendente si se tiene en cuenta la biografía de Juan Carlos Peñas, economista de carrera. "Llegó un momento en el que me di cuenta de que o intentaba hacer lo que me gustaba o no lo haría jamás". La pasión pudo más que la profesión, y Peñas cambió la oficina por las clases de cocina. El resultado: recetas sinceras donde se impone el gaudium, término latino del que viene nuestro 'gozo' y que Cicerón definió como el placer que obtiene el alma al saberse poseedora de un bien que la hace disfrutar. Un lugar donde el lienzo es el estómago y no el plato.
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