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El pan no sólo debe alimentar el cuerpo, sino también el espíritu", afirma Alain Coumont, fundador de esta cadena de origen belga cuyos tentáculos se extienden desde Nueva York hasta Bruselas a través de media Europa. En su primer local abierto en España, inaugurado en Madrid recientemente con enorme éxito, la casa repite el modelo de explotación que tanto crédito le viene reportando desde 1990. En un lateral del establecimiento se halla un despacho de panadería repleto de hogazas y barras rústicas, mermeladas caseras, pasteles artesanos y bollos. Y en una estancia contigua, una gran mesa comunal de bancos corridos, presentada en clave rústico-chic, en la que toman acomodo clientes desconocidos que comparten el rito del desayuno, realizan comidas informales, meriendas o cenas. Detrás de todo este montaje, una actitud en onda urbano-fashion que pasa por el respeto por el medio ambiente, los productos ecológicos y la observancia de una suerte de neonaturalismo gastronómico. Por eso sus folletos recalcan que en su relación de proveedores figuran agricultores, granjeros y productores de cualquier parte del mundo en sintonía con su filosofía.
El corazón del negocio lo ocupan los panes elaborados con harinas, semillas, nueces, pasas y granos ecológicos, levaduras naturales y sal marina, cuyos precios parecen reservados a consumidores de alto poder adquisitivo: 8,50 euros la barra multicereal (1 kilogramo) y 1,95 el cruasán, posiblemente el precio más alto de esta pieza en Europa, incluidos los que vende el prestigioso Pierre Hermé en París (1,60). Afortunadamente, los desayunos y degustaciones en la mesa comunal, en la que no se puede reservar, resultan más asequibles. En la carta figuran yogures y huevos ecológicos, ensaladas, pastas para untar, tablas de quesos y embutidos, frutas frescas y una selección de zumos (manzana y jengibre; limón con hierbabuena, naranja). Y para beber, tés ecológicos, chocolate y café peruano de Villa Rica. Todo aceptable a excepción del café, bastante mediocre.
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