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Todo cambia en el ámbito de la hostelería. Antes que los ejercicios de creatividad culinaria preocupan las fórmulas de negocio capaces de hacer frente a las tendencias bajistas del mercado. Mientras que algunos intentan reducir sus estructuras de gastos, otros dinamizan su gestión con menús de rebajas destinados a fidelizar a una clientela cada vez más volátil.
El nuevo restaurante que Amado Alonso (propietario a su vez de La Venta del Jamón, en Asturias) ha inaugurado en Oviedo entronca con el auge de las segundas marcas que desde hace tiempo impulsan cocineros de relumbre. En este caso, centrado en el mundo de las parrillas a bajo coste, modelo susceptible de franquiciarse con éxito. "No engañamos a nadie", afirma Alonso. "La clave reside en nuestra cadena de aprovisionamiento. Practicamos una cocina de recursos de corte casero, con pescados y carnes congeladas que asamos sobre leña de roble. Algo parecido a una parrilla criolla en versión asturiana". ¿Resultado? Manteles y servilletas de tela, raciones generosas, platos correctos, cubiertos que no se cambian a lo largo del menú, servicio desenfadado y unas facturas que no superan los 20 euros por comensal, vinos aparte. Y todo ello en un local de corte rústico con brasas a la vista, enmarcado por grandes cristaleras.
En suma, el mejor ejemplo de alguien que se rompe la cabeza para conseguir buenos resultados con materias primas baratas. Una propuesta presidida por la honradez cuyos precios casi obligan a frotarse los ojos. A no pocos clientes les hará reflexionar la ración de jamón ibérico de pienso cortado a cuchillo que recuerda a otras piezas que de manera fraudulenta se sirven en bares y restaurantes españoles como si fueran auténticas de bellota. Producto con el que se elaboran unas croquetas más que satisfactorias. La relación de entrantes fríos, casi todos para compartir, incluye embutidos ibéricos, diferentes quesos asturianos, además de tostadas y patés de carne o pescado. Y también, varias ensaladas y una aceptable ensaladilla rusa con bonito que se prepara al momento.
Chopitos y torto de maíz
Aparte están las frituras en aceite de oliva virgen extra, según pregona la casa, entre las que figuran bocaditos de bacalao, chopitos y pimientos de Padrón. Además, patatas con huevos rotos que emulan a las de Lucio, unos agradables sombreros de champiñones salteados y un torto de maíz relleno de gusto intenso.
Es una pena que en el manejo de las brasas la casa no demuestre todavía la pericia suficiente para extraer todo el partido posible a sus pescados congelados (pez espada, atún y mero), que por efecto del calor resultan resecos. No sucede así con el pulpo fileteado, cuya textura cumple con las expectativas, ni con las carnes, como el churrasco de ternera o el rump steak de vacuno mayor, ambos bastante conseguidos. En otro apartado figuran varios arroces secos a cuyo acierto contribuyen la calidad de los granos (variedad Senia), así como la intensidad de los fondos, que se elaboran con arreglo a principios ortodoxos, según demuestra el negro con chopitos y espárragos verdes. Con los dulces, de corte casero, se mantiene la tónica precedente. Está bien el hojaldre de crema y no desentona el brownie de chocolate. Incluso el café posee dignidad y la bodega contiene algunas marcas de relieve.
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