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Todo restaurante que se precie ha de estar atento a los cambios. Quienes no se adapten a las tendencias de la sociedad pueden quedar marginados", asegura Íñigo Lavado, cocinero sensible y muy imaginativo, dotado de una capacidad de gestión propia de un experto en ciencias empresariales. Profesional inteligente -proclamado por la crítica cocinero revelación en 2005- que no tiene reparos al censurar el divismo que atenaza al sector hostelero. "Durante tres años me llegué a creer que iba de artista. Y todo para nada. La creatividad sin rentabilidad no conduce a nada".
En la segunda planta de Ficoba, recinto ferial de Irún (Guipúzcoa), Lavado dirige un restaurante de alta cocina de los que valen el viaje. Y justo debajo, a ras de la calle, otro local luminoso, de estética contemporánea, que acumula tres años de éxitos. Una suerte de prêt-à-porter gastronómico donde desafía a los denostados locales de fast food aunando desenfado y velocidad de servicio con especialidades de corte casero: huevos con patatas, chipirones a la plancha con piperrada, hamburguesa, ajoarriero y espaguetis a la boloñesa. Comida rápida pero sana y actualizada con mucho ingenio. Algo paradójico porque, incluso con el local a rebosar, se puede comer bien en media hora. No es extraño que sus menús de 15 euros, servidos en cantidades generosas, que incluyen plato principal y postre a escoger entre varias opciones, además de café, pan y agua, disfruten de una aceptación creciente. En sus cocinas no caben los platos preparados (V gama) porque todo se elabora en el mismo emplazamiento. "Tan básico como saber comprar es realzar las materias primas y evitar las pérdidas improductivas", recalca. "Lo difícil es lo más básico, gestionar productos frescos, buenos y baratos, sin olvidarse de los congelados de alta gama. Me fascina recuperar sabores de mi infancia con la ayuda de técnicas modernas".
En Singular Food, nada se improvisa. Sin ningún tipo de protocolo, los clientes componen menús a su antojo rellenando formularios previos, sistema que evita las colas en la caja, al estilo de las tiendas Ikea, sobre la base de una carta muy aparente montada con pocos ingredientes. Recetas de diseño a bajo coste (low cost design) que no están exentas de reparos. "Lo importante no es lo que cuestan los productos", afirma, "sino la función que deben desempeñar dentro de cada plato". Todo un ejercicio de mercadotecnia.
Son correctas las patatas asadas con un salmorejo mejorable; perfectos para abrir boca los aros de cebolla con guacamole, y refrescantes la ensalada de chipirones y la de pollo a la vinagreta.
Entre los segundos, aciertos rotundos junto a fallos inesperados. Reconfortante la hamburguesa artesana; deliciosos los huevos rotos con jamón y patatas; muy llamativa la brocheta de chipirón con atún y langostinos, y demasiado recargado el cuscús con carne guisada, guacamole y aros de cebolla. Otra propuesta desajustada es la costilla de cerdo ibérico, que se desfigura con una salsa espesa y demasiado dulzona.
Y como colofón, varios postres (sopa fría de frutos rojos, torrija, crema catalana y brownie con helado) que mejoran, incluso, las inquietudes de lo salado. "Mi ilusión es que haya un Singular Food en cada lugar de España".
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