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Se cumple ahora justo un año desde que Vicente Patiño inaugurase este nuevo restaurante en Valencia, después de que abandonara Sal de Mar en Denia (Alicante), local en el que la crítica especializada le otorgó el premio al cocinero revelación 2007. Concluido el periodo de rodaje, se muestra más maduro que nunca, fiel a una línea que lo mantiene anclado a sus raíces sin renunciar a chispazos de creatividad moderados. "Intento ensamblar tradición e innovación", asegura. "Aunque soplan vientos de retorno hacia las recetas de siempre, me niego a renunciar a los avances de los últimos años".
Patiño practica una cocina de la memoria que evoca sabores valencianos del mar y de tierra adentro, platos muy ligeros dotados de una delicadeza infrecuente. En la antesala del restaurante se tropieza con una minibarra ideal para sentarse y disfrutar con tapas desenfadadas. Un gastrobar genuino por el que desfilan croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, calamares a la parrilla, patatas bravas e, incluso, recetas algo evolucionadas. Entre ellas, su deliciosa versión de la pelota del puchero, así como una ensaladilla rusa memorable, una de las mejores de España.
Dentro, en las mesas del comedor, especialidades eclécticas en varios apartados, incluidos productos en estado puro como los mariscos del día (cigalas, gambas, quisquillas) o arroces tan originales como el de hígado de rape con pimientos a la brasa, el de secreto de cerdo ibérico con berenjenas o el delicadísimo arroz encebollado con calamar y café.
Tapitas individuales
Donde Patiño vuelca a fondo sus anhelos creativos es en el grupo de entrantes, que concibe como tapitas individuales. A partir de caldos de verduras o de pescado clarificados hasta la transparencia, consigue fondos de plato sensacionales que configuran el hilo conductor de sus propuestas. Composiciones sencillas, casi todas fundamentadas en tres sensaciones básicas hábilmente contrapuestas. Como ejemplo, el delicioso lomo de caballa en salazón, con encurtidos de pepino (ácido) al praliné de almendras (dulce). O la yodada ostra sobre una edulcorada crema de calabaza a las notas de cítricos, armonía desajustada. Montajes de estructura triangular que se repiten en uno y otro plato. Es suculenta la crema de alcachofas con berberechos y láminas de manzana; soberbias las lascas de presa ibérica con frutos secos a la mostaza; magnífica la gamba roja de Denia al ajo tostado, y demasiado saladas las anchoas con infusión de sofrito y panes rústicos.
Ni siquiera con los segundos modifica Patiño sus esquemas. Conmovedor el humilde lomo de pescadilla con mollejas de ternera y guisantes sobre caldo de cerdo ibérico, y muy sabroso el cordero con tabulé de berenjenas a la hierbabuena, de regusto árabe. Trilogías estudiadas aunque aparentemente sencillas, algo que sólo está al alcance de profesionales particularmente sensibles.
Tampoco desmerecen sus postres, que se ajustan al guión de pleno. Muy golosa la crema de fruta de la pasión con avellana y café; insulsa la crema fría de chocolate blanco con pistachos al aceite de oliva, y acertada la manzana con helado de jengibre a la vainilla. De la bodega, bien organizada, así como de la dirección de sala, se ocupa Félix Peña, profesional de campanillas. Y para comer a precio cerrado, cuatro menús compensados.
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