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Si justo ahora, en circunstancias económicas adversas, la cocina japonesa prosigue su expansión por las grandes ciudades de Occidente es porque ha adquirido rango social y se identifica con los signos de la modernidad en no pocos ámbitos urbanos. Recetas frescas y frugales, preparadas al momento, presididas por el equilibrio dietético y la presencia de alimentos crudos, fundamentalmente pescados. Platos ligeros ideales para compartirse de manera desenfadada, que crean adicción cuando están bien preparados. No es extraño que su arraigo vaya en aumento y seduzca a estratos cada vez más numerosos bajo el sello de un renovado hedonismo alimentario.
Razones que ratifican el éxito del nuevo Miyama, restaurante japonés -uno más- que en este caso supera a la media de los que ya trabajan en Madrid bajo este apartado. Aunque su jefe de cocina, Hirosi Isomura, no posee la categoría de Hiroo Miki, profesional que regenta el primitivo local del mismo nombre en la calle de la Flor Baja, los productos de esta segunda casa mantienen una calidad equiparable. A sus lomos de lubinas salvajes, o meros negros, rodaballos, chicharros y erizos de mar procedentes de Galicia, expuestos en su barra, se suman vieiras de Canadá, cangrejo real de Noruega y gindara (bacalao negro) de Alaska, además de cortes escogidos de atún de aleta azul (blue finn).
Es una lástima que Isomura, de figura inquieta, que proviene del hotel Intercontinental de Dubai, no mantenga siempre la ortodoxia propia de un genuino cocinero itamae, y que no rentabilice como debiera el tesoro que pasa por sus manos. Se trata de un restaurante infrecuente, de precios contenidos, donde la despensa brilla a más altura que su cocina, al menos a parte de ella.
'Sushi' modernizado
Entre las especialidades discutibles se encuentran los surtidos de sashimi, espléndidas lascas de pescados crudos que en algunos casos se antojan demasiado gruesas. O los sushi new style, o sushis modernizados, bolitas de arroz en las que con desigual fortuna introduce ingredientes ajenos a la cultura nipona y que o bien gratina con toques de soplete o dispone sobre cursis cordones de salsa de mostaza o de wasabi. Bastante más logrados resultan los sushis tradicionales -nigiris y makis (enrollados en algas)- a los que ennoblecen la enorme calidad de sus materias primas.
Lo mismo ocurre con los temakis (conos de alga nori rellenos), entre los que merecen la pena el de atún picante y el de anguila. Al margen de cualquier reparo, en Miyama la cocina fría supera a la caliente. Ni el sukiyaki de buey wagyu, ni el shabu, shabu, dos platos de ebullición nipones, resultan relevantes, ni tampoco sorprende su bacalao negro al horno marinado.
Por el contrario, es espléndido el chawanmushi, cuajado de huevo con pollo y verduras; está bien la kawarasoba, mezcla de fideos con pollo que los comensales terminan en la mesa, y es correcta, aunque mejorable, la tempura mixta de verduras y pescado.
Postres y bodega
Con los postres, los resultados son equiparables. Agradables los helados de té verde y sésamo negro, así como el sorbete de wasabi, y de escaso interés el tartar de frutas. Para beber, una bodega justa, con preponderancia de vinos blancos, además de varios tipos de sake y una gran cerveza de barril japonesa. Y cada mediodía, dos menús (19 euros) equilibrados.
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