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Para el heladero Miguel Sirvent, discípulo del famoso Ángelo Corvitto y amigo del prestigioso pastelero Paco Torreblanca, las verduras se han convertido en fuente de inspiración insólita. ¿Alguien se imagina el apio, los pimientos del piquillo, los espárragos, las alcachofas, remolachas, zanahorias y perejil convertidos en bolas dulces dentro de cucuruchos de barquillo?
La sorpresa salta en una barriada de Calahorra (La Rioja), en un modesto local que casi pasa inadvertido y cuyo propietario desciende de heladeros alicantinos afincados en la zona desde hace bastantes años. Se trata de una pista para iniciados que figura en la agenda de muchos gourmets y cocineros de media España.
En su mostrador se hallan más de 50 sabores vegetales diferentes porque, para Sirvent, cualquier hortaliza es susceptible de convertirse en helado. Por ejemplo, el apio resulta excelente en forma de sorbete; en cambio, con la coliflor y los espárragos es mejor preparar helados porque necesitan cierto complemento graso. "Ya se sabe que hay dos tipos de helados, los que se elaboran con una base láctea y los que se preparan con agua o zumos, los sorbetes", explica Sirvent. "En ambos casos, la calidad de los ingredientes es determinante, y las grasas, decisivas. En el equilibrio de las mezclas reside la calidad de los helados. No todos pueden elaborarse de la misma manera. La temperatura de conservación y de servicio también es decisiva. Nada hay más desagradable que un helado cristalizado".
Por supuesto, en su diminuto obrador no hay lugar para colorantes ni conservantes. Todas las verduras, fresquísimas, recién cortadas en las huertas que flanquean el río Ebro, llegan por cajas a su recoleto obrador, donde se procesan a diario. Algunas, incluso, se recolectan a mano por el propio Sirvent, como el hinojo silvestre. Antes de comprar, y para no equivocarse, todo puede probarse.
Helados salados que abandonan su tradicional papel en los postres para convertirse en complementos de platos primaverales.
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