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Igual que en el año 1917, cuando se inauguró el primitivo balneario construido en un extremo de la playa de Salinas (Asturias), los amplios ventanales del restaurante que desde hace décadas lo ocupa permiten contemplar los periódicos vaivenes del Cantábrico. Privilegio del que disfrutan las mesas que se alinean en sus luminosas galerías, que no son ajenas a una decadente elegancia. Con el paso del tiempo, su experimentado patrón, Miguel Loya, segunda generación de hosteleros, no sólo ha consolidado un modelo de gestión personal, sino que ha propiciado un tercer relevo en la figura de sus hijos, Javier e Isaac, implicados de pleno en el equipo.
Después de las últimas iniciativas profesionales acometidas por Javier Loya lejos de este restaurante, la dirección de su cocina ha recaído en el joven Isaac, quien, fiel a la trayectoria de la familia, ha sabido conciliar las recetas de siempre con chispazos de evolución interesantes. Comida burguesa de raíces asturianas, resuelta con técnicas contemporáneas, que es respetuosa con los productos, admite algunos ingredientes asiáticos y preserva como un tesoro fórmulas de la alta cocina clásica. ¡Recetas vintage de viejo rango que ya casi no se encuentran en ninguna parte!
En primer término, la lubina al champán, icono de la casa, de punto impecable a la que cubre una salsa delicada que propende a desligarse. En segundo lugar, el rape con bogavante a la armoricana (¿americana?), que los Loya reseñan con tal enunciado para incidir en la supuesta paternidad de esta salsa que la hagiografía gastronómica atribuye al cocinero Pierre Fraisse nativo de Armórica (Bretaña), que tras emigrar a América contribuiría a una confusión jamás aclarada. Plato contundente, de gusto dulzón intenso, en el que el aderezo casi anula el doble sabor del pescado y el marisco. Y en tercer término, el pixin (rape) a la meunier, con mantequilla y limón confitado, un reconfortante viaje por los senderos de la memoria gustativa.
La mayoría de los asiduos consideran preceptivo comenzar con una fuente de mariscos. Quizá unas almejas a la plancha, o en su lugar quisquillas, percebes o gambas y langostinos recién hervidos. Todos de calidad y con puntos de cocción acertados. Al margen, ya en la carta, algunas especialidades notables, entre las que -caso insólito en el Principado- no figura la fabada. De entrada, las anchoas San Filippo, sin apenas sal, tan suaves que casi rozan una insipidez impropia de las salazones. Luego, la ensalada de bogavante, sólo correcta. Y justo ahora, en pleno verano, las sardinas confitadas a baja temperatura sobre crema de ajoblanco, plato espectacular que justifica con creces la visita.
Tampoco desmerecen la marmita de bonito con patatas, el grueso taco de bonito con salsa ponzu y cebollitas, de clara vinculación asiática, ni por descontado el solomillo de ternera asado en su propio jugo con espuma de patata, al que orla un innecesario círculo de grasa.
Al realce de esta notable cocina contribuyen los postres (frutas glaseadas, arroz con leche, sorbete de maracuyá al vino Pedro Ximénez con aceite), así como una bodega pertrechada con marcas de relieve. Y también el servicio de sala, que despieza, trincha carnes y decanta vinos con una profesionalidad casi siempre olvidada.
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