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Por mucho que en el futuro se ensalce la labor de Rosa Esteva y su hijo Tomás Tarruellas nunca se reconocerá suficiente lo que el Grupo Tragaluz ha realizado en favor de la modernización estética y conceptual de la hostelería barcelonesa. Desde el año 1987, fecha en la que se inauguró El Mordisco, a su cartera de restaurantes se han sumado nombres tan conocidos como el japonés del Tragaluz, La Xina, Bestial, Komomoto, el mercado de Santa Caterina o Moo, dentro del hotel Omm, que asesoran los prestigiosos hermanos Roca. En conjunto, 14 establecimientos de éxito con estilos de cocina bien distintos (nada que ver con la homogeneidad de otras cadenas), y una nómina global que roza las 700 personas.
Era de rigor que el primer desembarco que esta familia iba a realizar en Madrid despertara una expectación inusitada. Un mes después de su apertura, con la cocina y el servicio menos balbuceantes que al principio, se aprecia lo que Esteva define como un bar de barrio para picar entre horas cosas entretenidas. "Hemos puesto el primer pie en Madrid con muchos recelos. Ojalá la ciudad entienda nuestro estilo", afirma. Al auge del local, que aunque cuenta con barra de bar posee hechuras de restaurante, contribuye la brillantez de su interiorismo, que firma su hija, Sandra Tarruella, y donde no prima el diseño sino un puñado de argumentos. "Hemos querido romper con gastados ejercicios de minimalismo y recuperar la estética vintage de años pretéritos -recalca Tarruella- incluidos la rusticidad, el respeto medioambiental y los materiales reciclados que ahora sacuden conciencias".
A un lado y otro sillas holandesas de los años cincuenta, piezas industriales desperdigadas, y bombillas que penden de techos de absorción acústica, en remembranza del ingeniero-arquitecto francés Jean Prouvé. Y en el comedor de la derecha, dos mesas comunales que recuerdan las panaderías belgas Le Pan Quotidien e incitan a compartir especialidades.
No desmerecen las croquetas (jamón, queso gorgonzola, hongos), son atractivas las alcachofas fritas, y decepcionantes los espárragos tempura con un rebozo demasiado grueso.
Tomate seco y 'burrata'
En el mismo comedor, un horno de leña donde se amasan pizzas finas a la vista, sin duda sus mejores especialidades: magnífica la de tomates secos con burrata y albahaca, acertada la de ruqueta con mozzarella y jamón de Parma, y menos seductora la de queso fontina a la trufa. Con el mismo procedimiento también se templan los huevos en cocotte y un carpaccio al horno con hierbas aromáticas que no desentona.
¿Y en el resto de la carta? Cosas aceptables con irregularidades esporádicas dentro de un nivel medio que sólo supera el aprobado bajo. En realidad no se pretende otra cosa: ofrecer comida en versión refinada. Si el tomate con atún en escabeche pasa con indiferencia, al tartar de atún con guacamole le falta media vuelta de aliño. De sus hamburguesas es mejor la americana con mostaza que la cubierta por salsa de champiñones, mientras que las tortillas de patatas, cuajadas en un aceite raro, sólo tienen un pase.
¿Horario de la casa? De sol a sol de acuerdo con el modelo de explotación que en Madrid rige el quehacer de La Gabinoteca: desayunos a partir de las 8.30, cocina a todas horas y copas y combinados hasta la madrugada.
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