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Cuando faltan ya pocas horas para la aparición de la esperada guía Michelin España & Portugal 2010, Hoteles y Restaurantes, los devotos de las quinielas especulan sobre las supuestas nuevas estrellas que otorgará este año en nuestro país la controvertida guía roja. En Madrid, tal vez las merecidísimas de Diverxo y Kabuki, además de Europa Decó y algunas otras; en Bilbao, ciudad maltratada, la del restaurante del Guggenheim; en Marbella, la segunda de Calima; en Rentería (Guipúzcoa), la tercera de Murgaritz, y en Girona, el insoslayable máximo galardón (tres estrellas) a El Celler de Can Roca, un clamor en media Europa (en la edición de 2009 lleva dos).
Carencias inexplicables que hasta ahora han puesto en tela de juicio la credibilidad de los editores galos. La pregunta es contundente: ¿cuántos restaurantes en el mundo superan en envergadura a El Celler de Can Roca? Se ha elogiado tanto a los tres hermanos -Joan, Josep y Jordi-, profesionales que saben asumir un reparto de papeles perfecto, que apenas quedan resquicios para describir las virtudes de un equipo que integra a 35 personas. Empresa familiar que atiende a banquetes, desarrolla técnicas de vanguardia y realiza ejercicios de creatividad que se copian en todas partes. Tres líderes en sus respectivos cometidos que ejercen con esa sencillez que debería servir de pauta a no pocos profesionales.
Si nos referimos a la bodega, que dirige Josep, ideólogo de la casa, quien se define como camarero de vinos, la puntuación se clava en el sobresaliente absoluto. Y no sólo por su apabullante relación de marcas, con cinco capillas destinadas a sus vinos favoritos, champañas, riesling, borgoñas, prioratos y jereces, sino por los estímulos sensoriales de sus maridajes o la desbordante cultura enológica que expande por la sala.
Menú Festival
Si las observaciones se centran en la cocina de Joan, resulta arduo calificar un quehacer que en la última década ha barrido en casi todos los frentes. Hasta tal punto que cualquier análisis crítico incurre en el riesgo de agotar las hipérboles o tropezar con la cursilería de las metáforas. Aun así, es imposible negar que su Menú Festival constituye un inacabable bombardeo de sensaciones. Platos de discurso coherente a pesar de la sucesión de técnicas y conceptos en los que se sustentan, que basculan entre un refinado academicismo contemporáneo, como sucede con su excelente oca a la royal con melocotones o con el bombón de pichón al Bristol Cream, y esas propuestas que sacuden la memoria, tipo la escudella de bacalao con ñoquis de patatas, la ventresca de cordero rellena de pan con tomate, o el steak tartar con helado de mostaza y patatas soufflé. En suma, complejidad, coherencia, elegancia, seriedad, reflexión e incluso guiños a la sonrisa, al estilo de su trampantojo de navajas al pesto, que recuerdan un plato de macarrones. Y en cada detalle, un alarde de técnicas ocultas, sferificaciones y destilados, incluido el papel del rotaval, máquina que le permite presentar una gamba roja en falsa arena basada en el empleo de la maltodextrina.
Con los postres, la exhibición de Jordi alcanza cotas desbordantes: cromatismos, humos, adaptación de perfumes, deconstrucciones olfativas, destilados y espumas. Entre ellos, su versión del perfume Tierra de Hermés, fusilado con impunidad entre otros por el restaurante Vue de Monde de Melbourne (Australia).
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