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A veces, para entender la línea de trabajo de ciertos restaurantes es obligado recordar su trayectoria. A comienzos de los sesenta trabajaban en competencia dos restaurantes de carretera situados en los lindes de la nacional I, ambos en el entorno del puerto de Echegárate. Dentro del término de Alsasua (Navarra), el hostal Príncipe de Viana, regentado por la familia Oyarbide. Tras el descenso hacia San Sebastián, ya en Beasaín (Guipúzcoa), el hostal Castillo, feudo del extravertido cocinero José Castillo, progenitor de José Juan, quien antes de cerrar la casa paterna se haría cargo en 1986 de la histórica Casa Nicolasa donostiarra, en la que continúa preparando las mejores cocochas al pil-pil del País Vasco.
Corría 1963 cuando, por su parte, Jesús Oyarbide y su esposa, Chelo Apalategui, saltan a Madrid para inaugurar el prestigioso restaurante Príncipe de Viana, sin otro bagaje que un cuaderno de recetas burguesas navarras. A partir de ese momento, esta laboriosa familia protagonizaría algunos de los hitos más brillantes y azarosos de la hostelería española. Justo en 1973 inauguran Zalacaín, restaurante que en 1987 merece tres estrellas Michelin, el primero en lograrlas en España. Cinco años antes, ya en 1983, habían remodelado el interiorismo de Príncipe de Viana. Los acontecimientos se precipitarían después dejando abierta la puerta a conjeturas incontables. De resultas de la crisis de finales de 1992, Zalacaín terminaría por cambiar de propietarios.
Gesto de modernidad
Ahora, para hacer frente a la situación actual, los hermanos Iñaki y Javier, herederos y gestores de Príncipe de Viana, la casa madre madrileña, han reforzado el comedor principal con otro espacio menos formal a ras de calle -El Despacho-, dotado de un puñado de mesitas en las que se sirven recetas tradicionales a precios más ajustados, aunque no baratos. ¿Un recurso obligado frente a esta segunda crisis? Sin duda, aunque también un gesto de modernidad que entronca con los desdoblamientos que se aprecian en los restaurantes de Londres, espejo de los modelos de negocio hosteleros más avanzados de Europa. Es curioso que entre las especialidades de su breve carta figuren algunas que ya se servían en aquel hostal de Alsasua.
Como primer testimonio, la suculenta sopa Echegárate (caldo de cocido concentrado con tropezones de pan y chorizo), las croquetas de jamón y la lengua de ternera rebozada, platos que justifican la visita. Y también los canutillos rellenos, el arroz con leche y la leche frita, hitos golosos de la familia con medio siglo a sus espaldas. Tampoco falta la típica menestra, con el consabido defecto de la receta tradicional en la cual las verduras ofrecen sabores uniformes. Y como complemento, otras sugerencias en la misma línea, incluidos los callos a la madrileña, así como el bacalao desmigado con yema de huevo y patatas paja, además del secreto de cerdo ibérico salteado con encurtidos y la manzana caramelizada con helado de leche de oveja. Para alcanzar los objetivos que los Oyarbide pretenden en este espacio, que cuenta con una divertida selección de vinos por copas, aún se deberían atenuar algo los precios y trivializar ciertos aspectos formales: prescindir de los costosos manteles de hilo y buscar alternativas a su lujosa vajilla y el oneroso servicio de sala.
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