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Al hilo de las corrientes en boga, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, patrón del famoso restaurante de Rentería Mugaritz (que lamentablemente ardió en la madrugada del pasado lunes), acaba de sumarse al grupo de profesionales que intentan rentabilizar el hipotético filón de las segundas marcas. En estrecha complicidad con Bixente Arrieta, su socio en Ixo Grupo, empresa que ha logrado la concesión de los servicios de hostelería del Kursaal, palacio de congresos donostiarra, el pasado 12 de enero inauguraba el restaurante Ni Neu (en euskera, yo mismo) en los bajos del propio edificio, frente al mar y la desembocadura del río Urumea. Hasta ahora, este restaurante lo gestionaba Martín Berasategui.
Espacio informal, de vistas privilegiadas, reformado por el estudio de interiorismo Laia, cuyos responsables definen como un negocio de rango bistronómico, terminología acuñada por el francés Sebastián Demorand, fórmula intermedia entre los clásicos bistrots familiares y los restaurantes creativos de cierta gama.
En sus mesas, tan sólo dos menús de precios contenidos en los que figuran platos sencillos aunque sugerentes, que se recogen en una carta desenfadada. "Me aburren casi todas las cartas de los restaurantes", asegura Arrieta. "Pocas escapan al rutinario copia, corta y pega. Aquí intentamos ofrecer cosas con chispa. Ojalá que en el futuro todas se resuelvan con las técnicas del Guggenheim Bilbao y Mugaritz, ambos del mismo grupo".
De momento, sus facturas resultan modélicas a tenor de lo que se ofrece. Por 24,20 euros más IVA, incluidos pan y copa de vino, se disfruta de dos platos y postre a escoger entre varias opciones. Y por 31 euros, de un menú degustación todavía más completo. Recetas ligeras, abiertas al mundo, que evocan sabores conocidos, en las que se aprecia la envergadura de sus mentores y la capacidad de ejecución de Mikel Gallo, jefe de cocina.
'Socarrat'
Como el nivel medio es tan alto, casi se puede elegir con los ojos tapados. Si los huevos asados a baja temperatura sobre patatas y jugo de bacalao son reconfortantes, el arroz cremoso de manitas y orejas de cerdo servido en lámina fina de socarrat al estilo de Ca Sento (Valencia) no lo es menos. Más inverosímil resulta aún que como pescado del día se ofrezca un taco de merluza finísimo, que se presenta sobre jugo de sus pieles y hebras de berenjena fritas.
O como alternativa, una pieza de ternera melosa sobre granos de quinoa y suero de queso Idiazabal. O una suculenta lengua de ternera asada a baja temperatura sobre un jugo de pimientos asados memorable. En suma, técnica, equilibrio y precios populares en un claro esfuerzo por democratizar la alta cocina.
Tampoco los dulces desmerecen. "Los postres son muy importantes", ratifica Arrieta. "Miden las verdaderas inquietudes de cualquier restaurante". Es exageradamente golosa la torrija empapada en yemas de huevo y nata fresca; más que correcto el suflé de avellanas, y menos convincente la manzana asada al dente con helado de tomillo.
En la trasera del comedor se encuentra una barra de tapas en la que se ofrecen en versión abreviada algunos de los platos (arroz cremoso, bacalao confitado, costilla de cerdo) de la propia carta. E incluso un menú degustación al precio de 10 euros. A pie de calle, contiguo al restaurante, se encuentra la terraza, lugar ideal para tomar el café o disfrutar de la sobremesa con buen tiempo.
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