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Después de una reciente cena en Casa José, el crítico gastronómico belga Jean Pierre Gabriel exteriorizaba su entusiasmo por la obsesiva devoción que el cocinero Fernando del Cerro profesa por las verduras. "Me agrada su extremismo, el refinamiento que consigue con las hortalizas, los tallos, las raíces, las frutas y los tubérculos. Es tan radical como René Redzepi, del restaurante Noma de Copenhague [tercero del mundo según la clasificación de 2009 de la revista inglesa Restaurant]". A nadie puede sorprender que en la carta, fiel reflejo de su postura, que tan sólo contiene dos menús, uno basado en las verduras de Aranjuez y otro clásico con abundantes proteínas cárnicas, se reseñen los nombres de sus proveedores, cinco agricultores que cultivan las huertas del municipio (Las Tejeras, El Rebollo, La Flamenca, Cortijo San Isidro), en las que recolectan a diario materias primas de frescura impagable.
"Me fascina el sonido que transmiten las verduras tiernas cuando se cortan", asegura Armando del Cerro, hermano de Fernando, jefe de sala. "Cada minuto que pasa la oxidación perjudica sus sabores". Es lógico que su menú de verduras se identifique con el ritmo botánico de las estaciones. "Justo ahora, a finales del invierno", ratifica Fernando, "asistimos a la transición entre el mundo de las crucíferas (coles, lombardas, coliflores) y las primicias de primavera". En suma, una cocina de proximidad o de "kilómetro 0" en sentido estricto. Nada de un lujo gastronómico pobre como algunos suponen; al contrario, alta cocina vegetariana caracterizada por las notas minerales intensas, los destellos de clorofila y los sutiles dejes terrosos.
Fondo de yodo
Tan original como su picadillo de coles crudas, con gelatina de ceviche y fondo de yodo, que mejoraría con un aliño más intenso, resulta la bellísima composición basada en las zanahorias de Michel Trama, tubérculos que recibe de la huerta de este famoso cocinero francés y combina con helado de apio, aceitunas secas y tuétano. Un plato no menos sugerente que la lasaña de raíces y crucíferas con brotes de ajo, berros y mostaza. Lo mismo que el suculento repollo frito sobre un aire de mosto tinto, sobre bouquet (ramillete) de celeri (apio) y tropezones de vieira. ¿A cuento de qué esos cursis galicismos en una carta tan apegada a la tierra?
En otras composiciones el patrón saca a relucir una desmesurada complejidad creativa, como sucede con la ensalada de lechuga salteada, con brotes de lombarda, pack choi (acelga china), cebolletas tiernas, polvo de hongos y zanahorias, crema de piñones y jugo de carne. Barroquismo que repite con relativo acierto en el plato de acelga sobre patatas, rábanos, ajetes tiernos, puerro y raíz de pack choi. "Nuestras composiciones vegetales son arriesgadas. Nos alejan de la tradición de Casa José. Las tenemos que incorporar poco a poco para no perder clientes", recalca el patrón de la casa. Casi al final llega el único fracaso del menú: un guiso de coles de Bruselas, castañas y trufa fresca, en el que los tres ingredientes salen malparados. Y como colofón, una becada asada con lombarda, además de un lomo de carne roja a la sal, dos propuestas cárnicas aceptables. Por supuesto, los postres (lámina de cacao con crema de castañas; tarta de cítricos) están bien y la bodega, bastante cuidada, da la talla con creces.
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