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Una parte sustancial de los negocios hosteleros que en estos momentos alcanzan mayor éxito son aquellos que concilian recetas tradicionales con ambientes de informalidad e interiorismo de diseño. Nos referimos a restaurantes / neobares desenfadados que bajo las directrices de cocineros con más o menos talento pretenden exaltar el producto para sacar partido a recetas caseras o con toques creativos presentadas en forma de tapas o medias raciones. Locales sin manteles, con servicio cuidado, en los que además de vinos por copas se ofrecen cócteles -la última moda- como complemento de las especialidades sólidas, hábito que arrasa en EE UU.
Antes de inaugurar Avant Garde a principios del último verano, local situado dentro del moderno hotel NH Gijón, el joven cocinero Javier Loya, impulsor del local y primogénito de Miguel Loya, veterano patrón del prestigioso restaurante Real Balneario (Salinas, Asturias), analizó a fondo las tendencias en boga. El resultado: un espacio aparente y de explotación independiente, dotado de una atractiva barra en los bajos para degustar tapas y combinados alcohólicos, con mesitas en el entorno y una espectacular terraza en el ático que permite contemplar la concha de Gijón y sus playas. Lástima que la iluminación, que se mantiene en media penumbra, resulte insuficiente en turnos de noche.
"Explotamos un complejo cuya rentabilidad depende de los 800 metros cuadrados destinados a bodas y banquetes", asegura Miguel Loya. "La imagen la conseguimos con el bar, que no sé muy bien cómo definirlo. No es tan informal como un gastrobar ni tan convencional como un restaurante. Ofrecemos tapas de rango gastronómico en distintas versiones". La carta reúne más de treinta especialidades entre minibocaditos y raciones, recetas clásicas (callos con patatas, calamares en tinta con arroz, calamares fritos), junto a otras propuestas más o menos creativas.
Raciones para compartir, con un nivel medio garantizado, que se adornan con enunciados llamativos que algunas veces resultan equívocos, como sucede con las hamburguesas de atún y chips de yuca, uno de sus platos estrella, que incluso en los meses fríos se anuncia que han sido elaboradas con pescados de almadraba, periodo en el que las artes de pesca gaditanas se encuentran inoperantes. Se puede empezar con un buen jamón en compañía de pan con tomate. O quizá con una correcta ensaladilla rusa con lascas de pan tostado o unas anchoas del Cantábrico demasiado curadas. Después, tal vez verduras en tempura a las tres salsas (romesco, curry y salsa ponzu), o una pizza de masa fina con queso fiori di latte y ruqueta a la que perjudican gotas de esa lacra en la que se ha convertido el aceite sintético de trufa. Están bien las croquetas de tres gustos (jamón, queso y oricios), no decepcionan en absoluto los fritos de pixin (rape) y es magnífico el revuelto de bacalao con pisto. Entre los postres (tocinillo de cielo, bizcocho de chocolate) figura una gran tartita de manzana con compota. Y entre sus cócteles de mayor éxito, el Bellini, el apple martini y el mojito.
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