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Ni los espacios que componen este restaurante (barra y comedor anexo), ni tampoco sus especialidades de cocina, que se inspiran en recetas tradicionales españolas y andaluzas, aportan conceptos nuevos al negocio hostelero. Si por algo llama la atención La Reserva 12 es porque su propietario, Pepe Gómez, que años atrás regentó Santa Paula, conocido local del extrarradio de Málaga, ha conseguido en un plazo relativamente breve convertir este establecimiento en uno de los más concurridos del centro. Y todo con argumentos sencillos pero de mucho peso. "Nos parecían aburridos los muebles rústicos, los ladrillos vistos y las maderas envejecidas", asegura Gómez. "La cocina tradicional no tiene por qué estar reñida con el interiorismo contemporáneo". ¿En qué otros pilares, aparte del estético, se fundamenta su éxito? En algo tan difícil como la calidad de las materias primas, la moderación de sus precios y la diligencia del servicio que atiende sus comedores, situados a distintos niveles dentro de un caserón antiguo bien rehabilitado.
A ras de la calle, una gran barra donde se reseñan las ofertas del día en pizarras llamativas. Quizá brochetas de rape, chuletitas de cordero o taquitos de pez espada, entre otras sugerencias. Propuestas de perfil casero que rotan constantemente. "Vendemos más de 90 raciones diarias de huevos. Los preparamos de distintas maneras en compañía de patatas, morcilla, lomo en manteca, o con ajetes y gambas, una locura", insiste el patrón mientras hace hincapié en el papel estratégico que desempeña la lista de champanes, repleta de marcas que su clientela degusta por copas, con mariscos, huevos fritos o lo que se tercie. Frente a la barra, una bodega acristalada atiborrada de botellas de relumbre, otra de las debilidades de Gómez.
Plancha, brasa y fritura
Más allá de los arroces caldosos (marinero o con bogavante), que se preparan en cazuela, el resto de su cocina se fundamenta en preparaciones a la plancha, la brasa y la fritura, técnicas elementales a las que somete productos escogidos. "Los pescados y mariscos nos llegan de las lonjas de Estepona y Málaga. De Galicia recibimos merluzas, mejillones y bogavantes", explica. No menos significativa es la procedencia de sus carnes, que suministra Cárnicas Luismi (San Sebastián), proveedor entre cuyos clientes figuran cocineros como Ducase, Robuchon y Berasategui. Cortes de vacuno mayor con abundante grasilla entreverada (chuletón y entrecó) que se doran al calor de la parrilla, se sirven con un punto acertado y se acompañan de patatas fritas.
Están bien sus anchoas en salazón, merece la pena la porra (salmorejo) antequerana con jamón, y casi no dan la talla las croquetas, de jamón ibérico o de merluza con gambas, desdibujadas por un poderoso golpe de nuez moscada. Es acertada la ensaladilla rusa y decepcionante la ensalada malagueña con patatas, bacalao y naranja, que flota en un inoportuno charco de aceite. Ningún reparo cabe hacer a la fritura de pescado, ni tampoco a los huevos fritos con pisto, una de sus especialidades.
Entre los postres, todos rutinarios, un tocino de cielo empalagoso y un pastel de chocolate sin enjundia. A su cuidada bodega se suma una lista apabullante de destilados, entre los que no faltan grandes whiskies, rones y vodkas.
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