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Por devoción, antes que por vocación, José Uranga, ingeniero agrónomo, cofundador de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), miembro de Slow Food España y de organizaciones relacionadas con la agricultura sostenible, regenta este restaurante en Pamplona. Un santuario de los productos ecológicos donde cada enunciado de la carta equivale a una declaración de principios. Especialidades que aluden a agricultores y ganaderos individuales y a lugares de procedencia concretos. Productos de los que se reseña su origen y se tratan con recetas tan sencillas que casi parecen surgidas de manos infantiles. De no ser porque Uranga, de conocimientos técnicos enciclopédicos, posee un talante apacible, su figura podría recordar al rebelde Joseph Bové, militante de la antiglobalización y defensor de la soberanía alimentaria, activista francés con quien coincide en parte de sus planteamientos.
Parece lógico que el valor geoestratégico de sus platos le incite a explayarse sobre las peculiaridades de alimentos que recibe de las huertas que circundan Pamplona, de las terrazas del Pirineo o las plantaciones a cielo abierto de Almería. Legitimado por la rigurosidad de su comportamiento, pontifica en torno a las hortalizas de hielo (cardo, borrajas, escarolas), la maduración de los frutos de hueso (melocotones), la pectina de los tomates negros de Crimea, las lipoproteínas de los corderos o los haces vasculares de los espárragos. "El 80% de nuestra despensa procede de un radio inferior a 100 kilómetros", afirma. "Casi rozamos la cocina del kilómetro 0, una alternativa radical que no anda lejos de nuestra doctrina".
Quienes toman acomodo en su comedor, de vistas panorámicas espectaculares, se someten a una experiencia gastrorreligiosa basada en la degustación de alimentos de rango ecológico, no solo vegetarianos, respetuosos con las corrientes macrobióticas. Sobre sus manteles, recipientes con sal marina y botellas con aceites vírgenes extra de Navarra. Y al lado, tres tipos de pan de harinas ecológicas de sabores un punto ácidos como corresponde a piezas fermentadas con masa madre. ¿Algo más? Agua del grifo en jarras en un gesto de respeto al medio ambiente y al ahorro energético.
Y para comer, dos menús que cambian a lo largo de la semana y permiten elegir entre varias opciones. Quizá unos pimientos del piquillo de gusto intenso en compañía de una aceptable panceta de cerdo a la parrilla. Tal vez una graciosa ensalada de lechuga crispilla con brotes de lentejas o, para picar, tomates raf en lascas con aceitunas negras o patatas de la variedad monalisa hervidas con piel y cortadas en gajos. Todo muy reconfortante. Después, espárragos recién hervidos de distintas variedades que incitan a reflexionar a los comensales, y un cuenco de guisantes sobre caldo de bacalao al que distorsiona la incisiva presencia del jengibre. Se concluye con un cordero asado con alcachofas, sólo pasable por el tufillo de su carne, o una presa de cerdo blanco sabrosa en compañía de habas con sus vainas.
De postre, natillas, esta vez finísimas, dominadas por esos sabores olvidados de la leche y la yema de huevo, o un brownie con cuajada y bolitas de la tía Carmen, dos dulces caseros. El servicio, muy cercano, del que se ocupa su esposa Asun Roldán, jefa de sala, acentúa el desenfado del enclave.
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