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Las anchoas caseras en salazón con apio, parmesano y olivas. Sus pizzas o las ostras". Estas son algunas de las razones por las que Nicholas Lander, crítico gastronómico del Financial Times, lleva más de veinte años sentándose en las mesas del Zuni Café (www.zunicafe.com) en San Francisco. "Si tuviera que recomendar un único restaurante en el mundo, no lo dudaría. En el Zuni la comida es tan fresca y la luz tan especial que se crea un ambiente muy cálido y acogedor", explica. Aunque estudió económicas en la Universidad de Cambridge y realizó un postgrado en la Manchester Business School (en la ciudad en la que nació en 1952), Lander cambió los mercados financieros por los gastronómicos. A principios de los años ochenta abrió su propio restaurante, L'Escargot, en el Soho londinense. "Era joven..., pero sin duda fue una experiencia única e inolvidable", explica, con un toque de melancolía, cuando rememora su aventura como restaurador, que duró casi diez años. El estrés le llevó a traspasar el negocio en 1989. "Animo a todo el mundo a meterse en el mundo de la restauración. Sólo les recomiendo que mientras abran un local no se enamoren, se casen y tengan su primer hijo", dice riéndose mientras rememora su propia historia.
Desde esos fogones del Soho, un barrio que dejaba atrás su imagen de decadencia para transformarse en el laboratorio londinense de tendencias, Lander adquirió fama como experto gastronómico y sentó las bases que le llevarían a ser uno de los críticos culinarios más reconocidos.
En su columna, publicada desde 1989 semanalmente en el Financial Times (www.ft.com/lander), desgrana sus opiniones y analiza las últimas novedades, marca citas gastronómicas ineludibles o descubre lo que se lleva en vinos. Críticas de la buena vida que abarcan los fogones de medio mundo (sólo en Londres lleva acumuladas 116 reseñas) y entre las que aparece varias veces el nombre de Zuni.
El local de Zuni, en Market Street, fue originalmente una tienda de cáctus que su dueño, Billy West, reconvirtió en 1979 en restaurante de barrio especializado en comida mexicana. Buscaron un nombre étnico y encontraron Zuni, que, aunque no tiene mucho que ver con México -es el nombre de un pueblo de indios norteamericanos del que actualmente sobreviven unas 9.000 en una reserva en Nuevo México-, sonaba bien. "Cuando Billy y Vince, los socios del negocio, me pidieron que fuera la chef, en 1987, el restaurante ya era conocido. Mantenía un toque mexicano pero buscaba inspiración en la cocina francesa o italiana", explica Judy Rodgers, la encargada de los fogones.
Temperatura alta
Una de las especialidades de Zuni que apasiona a Nicholas Lander es su pollo asado. "Pequeños pollos con mucha piel asados rápidamente a tempertura alta", explica Judy Rodgers, quien sala las piezas 24 horas antes de su cocción en horno de leña. Lander también destaca la cuidada decoración del local y "su increíble variedad de vinos a un precio muy asequible". La carta de vinos tiene más de cien referencias procedentes de California, Francia, Italia o España.
Lander elige el Zuni entre los cientos de restaurantes y locales que ha visitado a lo largo de los últimos veinte años. Para elaborar una reseña es capaz de seguir a un chef londinense que se va a experimentar en un pequeño pueblo rural, de rastrear el mejor sabor italiano en el Estado de Oregón (Estados Unidos), de recorrer Madrid en busca del auténtico sabor asiático o de visitar los mejores locales del barrio chino de París.
El crítico, que no quiere aparecer en las fotos para mantener su anonimato, recorre el mundo con la mirada de un cookhunter, un cazatendencias gastronómicas. ¿El último fenómeno? El credit crunch, es decir: la crisis. "A pesar de los problemas de la economía, la gente sigue saliendo. La diferencia es que gastan menos y exigen mucho más. Esto es una oportunidad para que brillen los mejores restaurantes", asegura Lander, "para que triunfen los que aportan algo, los que tienen un toque diferente. En definitiva, los que posean personalidad". Por su parte, Lander se había anticipado a la economía en 2007, cuando recopiló 84 recetas de 28 chefs bajo el título Crisis cook book (El libro de la cocina de crisis). Es lo que tiene ser economista.
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