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No era necesaria la visita de Michelle Obama al hotel Villapadierna para que su primer restaurante -La Veranda- registrase llenos cotidianos. Su joven patrón, el argentino Víctor Taborda, que durante cuatro días ha ejercido de cantinero de la primera dama estadounidense y para quien ha preparado a puerta cerrada varios menús creativos rematados con filigranas escultóricas en chocolate en torno a los molinos de don Quijote, las fachadas del casco viejo de Marbella y algún cuadro de Picasso, lleva dos años consolidando un estilo que ya había rendido sus frutos. Algo lógico tratándose de un profesional con talento, formado junto a Martín Berasategui, que se ha empapado de la cocina contemporánea andaluza durante su estancia en Hacienda Benazuza (Sevilla) y Tragabuches (Ronda). En ambos lugares, junto al inquieto cocinero Benito Gómez, de quien ahora es socio en Tragatapas, divertida taberna rondeña.
El mayor mérito de Taborda es haber encontrado un punto de equilibrio entre la uniformidad a la que obliga un hotel de clientela cosmopolita de la cadena Ritz-Carlton, en cuya carta no puede faltar la carne roja con salsa bearnesa, y los sensatos anhelos creativos que impulsan su trabajo. Adaptación a las exigencias del guión que no afecta a los planteamientos de otros dos grandes locales marbellíes en hoteles: Calima (Don Pepe) y Shilo (Finca Cortesín).
Por el comedor de este lugar, que en verano ocupa una frondosa terraza con mesas bien distanciadas, aunque mal iluminadas, desfilan platos contemporáneos, montados con los elementos precisos y salpicados de alusiones constantes a los sabores de la tierra. "Elaboro recetas sencillas", ratifica. "Me encantan las sopas frías andaluzas y los contrastes de mar y montaña al estilo de los que preparábamos en Tragabuches. A pesar de mi origen argentino, no me motivan las carnes". Declaración de principios que se traduce en especialidades en las que juegan a favor su acertado sentido estético y un control puntilloso de las texturas.
¿Menú degustación? Nada de rigideces. Taborda admite cambios en el oficial para adaptarse a cada cliente. De entrada, dos aperitivos persuasivos. Resulta delicado el carpaccio de gambas sobre un hojaldre fino con cebollitas, y suculenta la espuma de parmesano con una lámina transparente de bacalao, que sube de tono al mezclarse con polvo de cítricos. Su dominio de las cremas frías queda en evidencia en el elegante gazpacho con gambas marinadas (no salmorejo, como indica la carta), así como en el tataki de salmón con verduras crujientes y sopa de tomate verde, acertado juego de contrastes. La primera decepción llega con el canelón de mollejas y setas cubierto de trufas de verano, plato abigarrado y poco conseguido. Impresión que corrigen los salmonetes de roca con sopa de sus espinas, en el que incordian unas migas innecesarias. Y como broche, una suculenta paletilla de conejo con praliné de almendras y un jugoso pichón con trigo silvestre.
Tampoco desentonan dos postres como el bizcocho de chocolate con helado de Baileys y el merengue crujiente de miel con helado de cuajada. En cambio, el café y la bodega admiten mejoras sustanciales.
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