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Para entender la expectación que despierta, hay que vivir la experiencia en directo. Un fin de semana cualquiera, a las 20.30, decenas de clientes se arremolinan en su puerta obsesionados por conseguir mesa. Durante la espera, algunos ensalzan sus croquetas o aluden al prestigio de Quique Dacosta, patrón de la casa. Cuando por fin el cierre se levanta, el grupo se abalanza a la captura de mesas como si se tratara de atrapar gangas en un gran almacén el primer día de rebajas. De sobra es sabido que la casa no admite reservas.
A las 21.00, el nuevo establecimiento, con un aforo de 100 comensales, dotado de una amplia barra y mesitas a su alrededor, se encuentra ya abarrotado. En el umbral de entrada, otro medio centenar se agolpa desesperanzado. "Cada día se marchan sin comer más de 60 personas", afirma Dacosta. "Solo alcanzamos a servir 250 cubiertos. Me preocupan la gestión de las colas y los clientes contrariados". ¿De qué modelo de negocio hablamos? ¿Gastrobar, neotaberna, casual dining, casa de comidas contemporánea? Da lo mismo. No importan los términos, casi siempre efímeros, sino los conceptos que representan.
Nos encontramos -una vez más- ante esa síntesis de bar y restaurante que, bajo la bandera de la informalidad y la dirección de un cocinero de envergadura, convierte el género menor de las tapas en un vehículo de prósperos balances. ¿Razones del éxito? En Mercatbar, el precio medio ronda los 25 euros, vino incluido. ¿Algo más? El acierto de sus especialidades, que raramente defraudan. Se empieza con una sabrosa coca frita de champiñones y panceta, a la que sigue un símil de changurro a la donostiarra algo pasado de brandy y, luego, unas gustosas patatas bravas en versión apócrifa. Son magníficos los buñuelos de bacalao, espectacular la pizza fina de jamón, vulgares los tigres y más que reconfortantes las croquetas, de masa fluida.
Entre los platos importantes, el arroz meloso de setas y lomo, muy fino, y el suquet de pescados, que mejoraría si acentuara su intensidad sápida. De postre, churritos con chocolate y helado, o milhojas de crema. En suma, un vistoso desfile de sabores grabados a fuego en la memoria sensorial de los españoles.
¿Cuál es la diferencia entre Mercatbar y otros bares de tapas? Que sus recetas se resuelven con técnicas de vanguardia, lo que confiere superior envergadura a platos tradicionales. Estamos ante uno más de esos locales con firma que ahora proliferan por efecto de la crisis, algo que Ferran Adrià califica de fenómeno apasionante. Transición de los cocineros creativos al estatus de gestores inteligentes, que ratifica que conocen mejor que otros la cocina popular y refrenda en términos económicos la frase de Charles Darwin: "No sobreviven los más fuertes ni los más inteligentes, sino aquellos que saben responder a los cambios".
El propio Quique Dacosta nos desvela sus claves: "Intentamos democratizar la alta cocina sin los ritos que la acompañan. Nada de sumilleres ni de camareros, solo cocineros en el servicio de mesas. Tampoco hay manteles, sino individuales de papel y platos de Duralex de los años setenta. Antes de que acabe el año inauguraremos otro bar en el centro, Vuelve Carolina, también basado en las tapas, pero con toques de refinamiento".
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