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En una bodega de ibéricos, al chef de cave se le llama maestro jamonero, y el maestro calador es una nariz de oro que, instrumento punzante en mano (antes era un hueso afilado de vaca), pincha y huele para comprobar que el buqué sea el correcto. Hay tantas similitudes con el enoturismo que la firma Julián Martín, de Guijuelo (Salamanca), ha acuñado el palabro jamonturismo y ofrece visitas: recorrido por los procesos de salado y secado, curso de corte y degustación como fin de fiesta.
La ruta del ibérico se recorre mejor en coche porque lo que hay que ver se encuentra muy diseminado: encinares, robles, alcornoques, quejigos, pequeños pueblos serranos y restaurantes donde se sirve buena carne de cerdo a la parrilla: secreto, presa, pluma, lagarto (tiras del espinazo), castañuelas (glándulas salivares)...
Si salimos de Salamanca y enfilamos la Vía de la Plata sentido sur, aparece la dehesa extremeña. Los cerdos sueltos buscan bellotas (pueden comer entre 8 y 15 kilos diarios) y mordisquean jaras, tomillos, retamas y salvias que luego darán sabor a su carne, como cuenta Heraclio Narváez, dueño de La Jamonería. Paisajes salpicados de ciudades como Cáceres, Mérida, Plasencia, Trujillo. En Badajoz se celebra en mayo el Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros. Solo acuden expositores con ibérico de bellota. Para que te tomen en serio hay que hablar con propiedad: la raza ibérica pura se alimenta con bellota, recebo (bellota y piensos naturales) o cebo (pastos y piensos naturales). Y poner cara de póquer cuando hablan de precios: 44, 60, más de 70 euros el kilo. Depende del año. "La montanera 2010-2011, que acaba de comenzar, se anuncia excelente por este otoño lluvioso", vaticina Narváez.
La siguiente parada, Jabugo. "Destacaría la naturaleza: un bosque mediterráneo y un microclima especial, no parece que estemos en Huelva", dice Maximiliano Portes. Su bodega, Maximiliano Jabugo, no tiene programa de visitas, pero recibe al público interesado previa cita. En 5J, el sello de Sánchez Romero Carvajal, hay restaurante y recorridos con degustaciones. "La gente sale conociendo la cultura que rodea al ibérico y entendiendo por qué su precio es mayor", dice Juan Mateos. Y da instrucciones: "Las lonchas han de ser finas y no más grandes que una tarjeta de visita".
Aquí los cerdos pasan casi dos años en libertad, hasta que pesan entre 13 y 15 arrobas (de 150 a 170 kilos). Sus jamones pasan otros tres años curándose, colgados del techo de la bodega. "Has de fijarte en su color, rojo púrpura, que tenga brillo, veta de grasa y matices, una mezcla especial entre dulce y amargo", dice Mateos.
"Servimos jamones a partir de seis años, ahora estamos con 2004", afirma Manuel Romero, del restaurante Casas, quizá el más conocido de la zona: aquí se viene a comer buen jamón, bien cortado, acompañado de setas cuando es temporada.
Última parada: Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, algo más descolgada del resto de destinos. "Merece una ruta por sí sola", barre para dentro Miguel Ángel Díaz Yubero, de la Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de Los Pedroches, COVAP, la segunda marca que podrá exportar ibéricos a Estados Unidos. El valle lleva a pueblos como Villanueva de Córdoba, Pozoblanco, Hinojosa del Duque, Dos Torres o Pedroche, con su torre del arquitecto de la Giralda. Aquí también creen que el ibérico será el próximo leitmotiv turístico tras el boom del enoturismo.
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