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A la ciudad de Cádiz se la conoce por su chispa y sus playas. Ni tiene plaza de toros (porque se derribó en 1976 debido a su estado de ruina) ni campos con viñas. Aun así, es la capital de una provincia llena de bodegas desde el siglo XIX y de fincas con toros bravos y plazas tan relevantes como la de El Puerto de Santa María. El museo Vinos y Toros, un pequeño espacio recién inaugurado en el casco histórico (cerrado en noviembre), pretende difundir los vinos de Jerez con denominación de origen. Aquí se enseña a distinguir los diferentes caldos, a saborearlos y a conocer un poco la historia bodeguera de la provincia. ¿Y de los toros? Aunque el material es menos abundante, se exhiben carteles de corridas antiguas, fotos del recuerdo y objetos que hacen gracia.
Una reproducción de Los borrachos de Velázquez hace sonreír nadamás entrar. La visita dura una hora y cuesta cinco euros con degustación y tres euros sin probar nada. Desde el principio se va al grano: María José Durán, la guía, explica que entre 1750 y 1800 se crearon todas las bodegas que dan fama a Jerez, como Osborne, Terry, Duff-Gordon y Garvey. ¿Nombres poco gaditanos? Muchas las fundaron empresarios británicos, que consiguieron darlemucha fama. Existen tres tipos de uva: lamoscatel, de la que sale el vinomoscatel; la Pedro Ximénez, que da el caldo de igual nombre, y la uva palomino, de donde se extraen el fino, la man manzanilla, el amontillado, el oloroso y el palo cortado.
Dos cosas suelen sorprender: el Consejo Regulador del Jerez fue el primero que se creó en España, en 1933, y en esta denominación de origen no existen añadas. "Los barriles están unos sobre otros y se empieza a sacar el vino del que estámás abajo. Nunca se saca más de un tercio", comenta la guía. "Y la cantidad que se ha extraído se rellena con el producto del barril que está justo encima. Es un vino en constante movimiento". Otro capítulo: usos y costumbres. El moscatel y el Pedro Ximénez son ideales para postre con base de chocolate, helados y quesos azules. La manzanilla y el fino se sirven (y sorben) muy fríos con pescaíto frito o con una buena tapa. Para el amontillado, maridaje con pescado azul, carnes blancas, aperitivos y quesos curados. Para el oloroso, carnes rojas y de caza. Para el palo cortado, quesos fuertes, consomés y guisos. Los turistas beben dos copas y ponen cara de satisfacción.
Una gran vitrina muestra las más de mil botellas de vino de Jerez procedentes de bodegas antiguas y coleccionistas. Hay muchas rarezas: el fino que se sirvió en la boda de don Juan Carlos y doña Sofía, una botella firmada por Carlos Cano, la colección de Sánchez Romete por su bicentenario en 1981 con botellas típicas de toreros y flamencas, una deDomecq fabricada por Lladró, otra de Osborne diseñada por Dalí, el brandy más caro del mundo (un Garvey a 650 euros) con barniz de plata... Y hay más: cartas de embarque para exportar los vinos de finales del siglo XIX, damajuanas (garrafas donde se transportaba el producto), venencias de bambú, metal o pelo de ballena...
Después de una hora, el vino ya está en los pies. ¿Otra copa de jerez en una taberna?
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