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Las cocinas del restaurante Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) se asemejan a una escuela de aprendices llegados de todos los rincones del planeta. Un hormiguero de jóvenes de blanco que despliegan una febril actividad desde primeras horas de la mañana. Y siempre bajo la mirada intransigente de su mentor, uno de los mejores cocineros del mundo, que imparte doctrina o exterioriza irritación por detalles nimios.
¿Qué transmite Martín a sus discípulos? "Les inculco entusiasmo para que se sientan importantes. Exijo mucho porque doy todo lo que tengo a cambio", asegura. ¿Alguien se atrevería a negar que un periodo de prácticas en esta casa supone bastante más que un hipotético máster de graduación en la mejor escuela de hostelería? De su capacidad para la docencia hablan discípulos con tanto talento como Andoni Aduriz (Mugaritz), Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Dani García (Calima), Íñigo Lavado (Singular Food) y Antonio Saez (Hotel Condes de Barcelona) además de Bixente Arrieta y David de Jorge, dedicados ahora a otras funciones.
En suma, una universidad de las cazuelas en la que se gradúan profesionales que luego destacan en destinos imprevisibles. "Me piden cocineros desde Londres y Tokio. Y hasta me llaman los franceses Pierre Gagnaire, Michel Bras y Jean François Piège". Liderazgo educativo que ensalza Rodríguez Rey al referirse a su maestro: "Posee una capacidad innata para formar equipos". No es extraño que en complicidad con sus mejores alumnos esté expandiendo su cocina por el mundo, ese tipo de platos tan personales en los que se yuxtaponen exactitud técnica, ligereza, complejidad y materias primas de calidad óptima. "De la última hornada de Lasarte han surgido tres profesionales excepcionales", ratifica Berasategui: Baltasar Díaz (hotel EME Sevilla), Rodrigo de la Calle (restaurante De la Calle, Aranjuez) y Erlantz Gorostiza (M.B, Hotel Abama, Tenerife).
Justo este último, que durante meses ofició en el departamento de I+D de Lasarte y ha realizado prácticas junto a Joan Roca, Quique Dacosta y Manolo de la Osa, es, desde la pasada primavera, el responsable del restaurante de lujo situado en este hotel cuyas privilegiadas instalaciones se caracterizan por albergar otros restaurantes (Abama Kabuki y El Mirador) de innegables aspiraciones gastronómicas.
A la carta o con arreglo a cualquiera de sus menús de temporada, en sus mesas se disfruta a conciencia del estilo Berasategui. Platos complejos en los que las texturas y las temperaturas contribuyen a veces a equilibrios inverosímiles. Son muy refrescantes las perlitas de hinojo crudo sobre una emulsión vegetal. Espectacular la gamba roja en infusión de manzana con aguacate y sorbete de lima, y algo más discutible la armonía de las sardinas escabechadas sobre aceite de pimiento rojo, polvo de queso mozzarella y helado de ruqueta.
Es soberbio el huevo a baja temperatura con caldo y tropezones de hongos, e impecable la lubina sobre cebolletas trufadas, caldo ahumado y salsa de mostaza violeta. Los postres (coco helado con aguardiente granizado, lascas de zanahoria y mango; chocolate con miel de acacia al café amargo) aúpan, aún más, el nivel de las recetas saladas.
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